Rasmus Kofoed

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

La cocina transparente
En el año 2007, en una de mis visitas a Copenhagen, alguien tuvo el buen tino de recomendarme que me acercara a conocer un nuevo restaurante: Geranium, donde brillaba Rasmus Kofoed, un joven chef que acababa de hacerse con la medalla de plata en el Bocuse d'Or. Dos años antes, había obtenido el bronce en el mismo concurso (y en el 2011, acabó por llevarse el oro: todo un récord). Medallero al margen, en aquella visita a Geranium me sorprendió sobremanera el concepto que definía al primer restaurante de alta cocina radicalmente ecológico del que tenía noticia.
Porque allí no sólo la cocina se aprovisionaba de productos ecológicos: el
resto de los asuntos que tienen que ver con el complejo funcionamiento del
restaurante -desde la eliminación de los residuos hasta la elección del papel
higiénico o los productos de limpieza- también eran coherentes con el respeto por el medio ambiente.
Para rizar el rizo de la armonía entre el hombre y su entorno, Geranium estaba emplazado en el entorno más bucólico de la capital danesa, los Jardines de la Princesa.
Pero incluso más que el compromiso ecológico y el emplazamiento del restaurante me deslumbró la cocina del joven Kofoed, de sabores transparentes, en la que la primorosa técnica no es un argumento para el lucimiento del chef, sino un medio para poner en relieve la riqueza de las materias primas: cangrejo real con verduras crudas, trigo crocante y aceite de menta; setas con bayas del bosque disecadas y rábano picante… O un postre de inusitados contrastes: chocolate con pan crocante, zanahorias y algas.  
Aquel local exquisito tuvo que cerrar en el 2009 por la abrupta quiebra de sus inversores, pero el chef danés no ha tardado en encontrar otro marco para sus sutiles y sabrosos ingenios comestibles. Ahora Geranium corona las torres del Parken Stadium, una moderna atalaya desde donde Rasmus Koefed continúa alumbrando con luz propia la nueva cocina escandinava.
Federico Oldenburg