Ricard Camarena Ricard Camarena realiza en el restaurante gastronómico que lleva su nombre, Ricard Camarena, en el Canalla Bistro y en el resto de sus locales un trabajo que va acompañado de esa intuición que tiene, de ese cocinar con libertad con productos del entorno, yo diría que con una primitiva sensualidad. Ha pasado mucho tiempo desde sus primeros pasos, de trabajar en la piscina de su pueblo; de abrir Arrop y Food en el 2004; Ricard Camarena Restaurant en el 2012 y un Lab en el 2014… Y durante todo el trayecto ha tenido la compañía de su esposa Mari Carmen Bañuls. Él comenta que su cocina es de mercado, de huerta, esencial y con sabor. Yo añadiría que, además, también es sobria. Ricard es un cocinero con nervio, pero tranquilo en el sentido humano; haciendo cosas muy serias, actualizando la cocina con ese respeto al sabor y a las señas de identidad y dejando que la personalidad de los productos fluya. El sabor potente en los platos es fruto de su formación. Sin ninguna duda, Ricard es una persona apreciada en este mundo culinario, un cocinero top. Desde su propio restaurante con 2 estrellas Michelin hasta el Canalla, y el Habitual hay un salto, pero en medio se encuentra esa labor ideológica y coordinadora que él tiene a la hora de montar esos tinglados, de elegir, formar y animar a que su personal trabaje con él, marcando los criterios fundamentales. Al frente del Habitual, el Canalla de Valencia y el Canalla de Madrid, ha sabido crear flamantes escenarios supervisándolo todo: la cocina, la selección, la decoración, el mobiliario, los uniformes y la creación del diseño gráfico hasta el lanzamiento mediático. Me impresionó su calma, su reflexión, el conocimiento que tiene y cómo lo expresa. Y especialmente el manejo de su equipo. El restaurante Canalla Bistro de Valencia y el de Madrid son dos obras maestras de la vanguardia accesible que cumplen objetivos tan complejos como los de hacerte “Saborear un Pastrami como si estuvieras en Nueva York o degustar un okonomiyaki o un nigiri de anguila como si estuvieras en Osaka”. Su ensaladilla rusa con espuma de aceitunas rellenas está riquísima y se presenta con una estética impresionante; y hay mucho más: “Un toque de fritura muy diferente”, “Crudos/marinados y algo más”, “Para comer con la mano… O no” “Del mar y de la tierra…” “Para acabar…” Camarena se ha ganado el máximo respeto del mundo culinario por esa capacidad suya para buscar el sabor en los ingredientes, respetarlos al cocinarlos y plasmar el resultado en platos memorables. Por Mikel Zeberio