Enciclopedia viva de la cocina mexicana
Ricardo Muñoz es chef y académico, profesor universitario de cocina y cocinero, una referencia esencial en todo tipo de investigaciones gastronómicas dedicadas a la cocina mexicana contemporánea. Gran conocedor de ingredientes y técnicas, representa la vanguardia intelectual que está detrás de la revalorización de la gastronomía de su país. Formado en México, Estados Unidos (Culinary Institute of America) y Francia (Le Cordon Bleu), es chef propietario de los cafés restaurantes Azul y Oro, del Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería en México, D.F.
De este cocinero, que comenzó a trabajar para la rectoría de la Universidad Autónoma de México y con el tiempo ha pasado a convertirse en una de las eminencias de la cocina de su país, se dice que es un antropólogo de la cocina, una enciclopedia viva que ha sabido acumular y transmitir a las generaciones que le suceden la grandeza del bagaje culinario de su tierra.
De todos esos conocimientos dan fe los muchos libros que ha escrito en torno a los temas que más le han interesado profesionalmente hasta la fecha: Es autor de "Los Chiles Rellenos en México"; El Diccionario enciclopédico de la cocina mexicana; "Verde", cocina mexicana (parte de la trilogía "Verde", "Rojo" y "Blanco", Cocina yucateca, de la editorial MVS); así como del "Libro de las Salsas mexicanas", comida picante y grandes clásicos de la comida mexicana, de Larousse. Junto a tan dilatada carrera editorial, ha participado en programas televisivos en distintos países y es asesor gastronómico, entre otros, de la Fonda San Miguel, en Austin, Texas; del café Rocking House, en New York; de Productos Goya, en New Jersey y de la cadena Taco Bell, en California.
"Somos el segundo país del mundo en número de salsas (moles y pipianes) después de China", afirma Muñoz, que en una de las obras citadas anteriormente tiene recogidas 39 fórmulas de moles, y al que la revista Time denominaba hace algún tiempo "profeta y preservador de las tradiciones culinarias mexicanas". Y es que si por algo ha destacado su trayectoria ha sido por la investigación constante en las distintas variantes que adoptan en el plato tanto ese pequeño número de preparaciones que el mundo ha asimilado como parte de la cultura culinaria mexicana -generalmente desvirtuadas por el efecto factoría que ha tenido las grandes cadenas de restaurantes de comida rápida y el consabido y conocido Tex-Mex-, como el mucho más profundo y luminoso mundo de lo que todavía le queda al planeta gastronómico por descubrir en sus cocinas locales, en los mercados de sus pueblos y las tradiciones de sus distintas regiones.
Enamorado de los chiles, de las sopas, de las salsas, Muñoz es un ferviente defensor de los productos y recetas tradicionales, que por otro lado él mismo ha sabido adaptar a una culinaria moderna. Su cocina renueva por medio de la actualización las recetas, sin desvirtuar su esencia y sin separarse de las materias primas que las definen.
Muñoz Zorita lleva más de 25 años realizando una labor ímproba que ha sido reconocida por su país con tantos galardones como puede atesorar un cocinero que, además de su trabajo en los fogones, se ha preocupado por desvelar la parte de cultura e identidad que va asociada en cada receta a la tierra que proporciona en cada caso un ingrediente único, a la tradición culinaria de pueblos que, en ocasiones, ha llegado hasta nuestros días representados apenas por la evolución de los platos que cocinaban.
Por José Carlos Capel y Miguel Ángel Rincón