Riccardo Camanini

Riccardo Camanini Un día, la crítica gastronómica italiana tendrá que pedir perdón por lo que ha tardado en reconocer el gran talento de Riccardo Camanini. Nace en Bérgamo, quinta del 73, hijo de obrero, desarrolla su formación aprendiendo en silencio del ejemplo de grandes profesionales, dentro y fuera de Italia: Raimond Blanc, Alain Ducasse y Alain Senderens en Francia; Andoni Luís Aduriz en España y Gualtiero Marchesi en Italia. Los 4 años que pasó junto al maestro de la cocina italiana le aportaron un estilo simple y complejo, la importancia de la erudición, la profunda naturaleza artesanal de la combinación de los ingredientes: en los fogones de Camanini hoy en día no se ven cronómetros ni termómetros y no hay plato que salga al comedor sin pasar por la prueba empírica, enseñanzas aprendidas en los años del Albereta, en Erbusco.   Pasó de los 24 a los 40 años al mando del Villa Fiordaliso, en el Lago de Garda: son años en los que, como recuerda ahora, trabaja duro orquestando ricos banquetes. Una época fundamental para comprender que la restauración significa ante todo organización y un cuidado paternal de todos sus recursos humanos: todos sus empleados están contratados, un caso rarísimo. Méritos, lágrimas y sangre tras los cuales es evidente su talento, discreto y cultivado, que por otra parte no tardó en avalar la guía Michelin.   El 14 de marzo de 2014 todo eso se materializa en un sueño: abrir su propio restaurante. Magnífico y a unas curvas de distancia de Villa Fiordaliso, también a orillas del lago de Garda.   Esta vez con Ricardo está su hermano Giancarlo, que toma rápidamente (aunque con humildad) las riendas de la gestión del restaurante. El consenso universal de crítica y público es inmediato: en los últimos años, ningún restaurante ha crecido en Italia a esta velocidad. El mérito es todo del cocinero, que sabe bien que no puede haber innovación sin conocer el pasado: la cocina italiana tiene cimientos que se remontan mucho más allá del inicio del país (Italia se fundó en 1861). Antes de irse a dormir, Riccardo Camanini devora libros de Apicio, gastrónomo romano que vivió en la misma época que Jesucristo; de Bartolomeo Scappi (1500-1557), a quien alguien como Ferran Adrià ha definido como el cocinero más grande de todos los tiempos, o de Georges Auguste Escoffier, el caballero que se encuentra en los orígenes de la alta cocina del Novecento.   Pero luego aplica bien la regla de los cocineros más ilustrados: conocer todo pero después olvidarlo todo. Es el hecho que define su estilo único, que otorga dignidad a la cocina italiana utilizando reclamos de la haute cuisine (la pasta cacio e pepe (queso y pimienta) cocida en vejiga de cerdo, seguramente su plato más célebre), que va de un pasado que dábamos por desaparecido (la casi extinta oveja sbernia, marinada con miel) a un presente que se libera de las influencias coloniales (de postre sirven los dolciumi de las fiestas de pueblo italianas y no macarons o petit fours).   Y si os quedáis en el restaurante bien pasada la comida, no será raro encontrar al chef puliendo los cubiertos, como el último de sus empleados. El capitán siempre es el último en abandonar el barco.   Por Gabriele Zanatta