Santi Taura

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octubre 3, 2018

Santi Taura

Santi Taura compaginó sus años de formación en el reputado instituto Fray Junípero Serra con prácticas en diversos restaurantes, hoteles de lujo, agroturismos o bares de copas. Más tarde conocería a la persona que marcaría su futuro. Joan Abrines, propietario del restaurante Celler Ca'n Carrossa y uno de los pocos cocineros al rescate de las recetas tradicionales de Mallorca, quien le inculcó el amor por la gastronomía mallorquina, por su recetario y por los productos de la tierra.

En junio de 2003, con 26 años de edad, Santi decidió aventurarse en el mundo empresarial, abriendo su propio restaurante -Restaurant Santi Taura-, en el mismo local que había ocupado el Celler Ca'n Carrossa. Con unas instalaciones y espacio limitados, Taura y su equipo estuvieron allí seis años y medio. Su proyecto había calado. Ahora necesitaba ampliar y mejorar las instalaciones. Y en enero de 2010 trasladaron el restaurante a la que había sido la casa de su abuela paterna.

Durante trece años, Santi Taura ha trabajado a conciencia los dos aspectos que convierten la reserva en su restaurante en uno de los más complicadas de España: un menú que cambia al completo cada semana y que jamás ha repetido, y un precio de derribo (actualmente en 40€ sin IVA incluyendo agua, pan artesanal, tres aperitivos, tres entrantes, pescado, carne, postre y dos dulces).

En 2015 sus inquietudes le llevaron a replantearse sus convicciones gastronómicas y a tener claro que quería hacer algo más radical por la gastronomía mallorquina y por sí mismo, algo así como devolver a la Isla lo que le había aportado. Había muchos productos autóctonos que, por precio o exclusividad de los mismos, no podía incluir en el menú de siempre, así como también mucho recetario de la Isla que, bien por su larga y compleja elaboración o bien por no ser asequible a la mayoría de paladares, tampoco había podido incluir en el menú.

Y así surgió Dins, ubicado en el local contiguo y que había albergado una carpintería antiguamente. El nombre Dins, -dentro, en castellano-, es un reflejo tanto de la concepción del restaurante como de su ubicación, ya que al mismo se accede desde dentro del Restaurante Santi Taura, y lo que en él se ofrece representa fielmente la idea de gastronomía que él lleva dentro y quiere mostrar y expresar. Una línea de trabajo muy personal, con un trato más personalizado, ejecuciones a la vista y un repertorio más extenso y sofisticado de preparaciones, aunque con precios también ajustados.

Santi cree firmemente que la gastronomía es cultura, y que los cocineros deben ser transmisores de esa cultura cual profesores de historia, aunque en su caso de una forma más plástica y de contacto con los sentidos. Piensa que su trabajo consiste en actualizar la cultura gastronómica de Mallorca, pero sin olvidar sus raíces y poniendo en valor su producto y su recetario. Taura es un cocinero de hechuras incontestables, preocupado por el entorno, lo autóctono y con enorme sensibilidad culinaria.

Por Borja Beneyto