Santiago Rigoni

lrodriguez
octubre 25, 2018
Santiago Rigoni (Toma café)   Cafés de temporada, mezclas no imaginadas, investigación y evolución constante en torno al café, a su servicio, desde el compromiso irrenunciable con el origen y la más exhaustiva búsqueda del tueste ideal adaptado a las necesidades de cada uno de sus clientes. Rigoni es un loco del café que abandonó el mundo de la publicidad para convertirse en todo un paradigma de la nueva etapa que afronta el café en el contexto de la gastronomía actual. Su empresa, Toma Café, nació en el barrio de Malasaña, con un espacio en el que poco a poco los conocedores y aficionados fueron descubriendo lo seria que era su apuesta por una nueva cultura del café. Nacido en Argentina y madrileño de adopción, es un especialista que trabaja con pequeñas partidas de cafés seleccionados de diferentes procedencias del mundo; se encarga de su tostado y utiliza el sistema de servicio que mejor se adapta a cada lote. Muy lejos de cualquier acepción industrial que se haya instalado en nuestras cabezas acerca de lo que es el café, él busca los cafés insólitos, las experiencias diferentes y atractivas que nos aporta probar un producto que escapa a nuestra forma automatizada de concebirlo. Y lo consigue trabajando con proveedores que se encuentran fuera del mainstream y son capaces de hacerle llegar cafés especiales de variedades y zonas productoras seleccionadas. Barista del siglo XXI, se mueve como pez en el agua en ese nuevo mundo del café que viene y aporta sus propias dosis de responsabilidad y creatividad a lo que comienza a convertirse en una tendencia de fondo de la que en pocos años no escapará nadie vinculado a la gastronomía. Sus cafés parten de un principio de responsabilidad social con los productores en origen; una conciencia clara de que los primeros beneficiarios de la calidad de un producto cada vez más selecto han de ser quienes lo cultivan. Y se extiende hasta detalles que pudieran parecer anecdóticos, como el hecho de realizar los repartos de sus cafés en Madrid siempre en bicicleta, pero que reflejan, en conjunto, una forma de pensar y estar en el mundo. Rigoni ofrece, además de los cafés que se sirven en sus dos locales madrileños, el primero el de Malasaña, el segundo al lado de la Plaza de Olavide, cursos de formación para baristas, especializaciones en el servicio de espresso y café filtrado o formación en ese efímero arte que los anglosajones ya han denominado latte art. Microtostador, partidario de los cafés no lavados, promotor de una descontextualización del café que permita al producto salir del bar e instalarse en cualquier rito o espacio social, Rigoni es el café del siglo XXI. Por Miguel Ángel Rincón