El Principito de la pastelería: así fue bautizado Sébastien Gaudard cuando, con apenas 26 años fue nombrado chef pâtissier de la legendaria Fauchon.
Paisano de la quiche, nació en Lorena. "Mis padres eran pasteleros y miembros de la cadena de Relais Desserts. De pequeño, yo modelaba con pasta de almendras". Normal entonces que su CAP (certificado de aptitud profesional en cocina: tres años de estudios) lo haya completado con un diploma de pastelería y chocolatería. Luego, prácticas con dos grandes: Georges Vergne, en Belfort, y Gérard Banwarth, en Mulhouse.
Tras el servicio militar en las cocinas del Primer Ministro, decide quedarse en París. ¡Bingo! Pierre Hermé, revolucionario de la pastelería, lo admite en Fauchon. "Tenía sólo 23 años". Tres años después, cuando Hermé parte a Ladurée, ya es su segundo. El sucesor natural.
Ya chef, se lanza. Crea una tarta al Darjeeling que hoy es un clásico. Además, recupera tres dulces de toda la vida, los éclairs, las réligieuses y el saint-honoré. Y, lúdico, inventa un gâteau-puzzle: Auguste, homenaje al primer Fauchon. Cinco módulos de chocolates grands crus, asociados con pimienta de Java, té de Darjeeling, café de Zimbabwe, miel de Provenza y guinda de Alsacia. Cada pieza, identificable por un pictograma, es triangular. Porque « a un dulce hay que atacarlo por los ángulos". En aquel vértigo creativo, un encargo del propio Hermé : se casa y quiere que él cree la tarta de bodas. Misión imposible, en principio: sorprender al maestro.
El resultado sobrepasa las expectativas. Hélène Samuel -trabajó cuatro años junto a Ducasse; participó del génesis de Spoon-, amiga del matrimonio, quiere felicitar al autor. Ahí nace "una complicidad golosa". Hélène convence a Gaudard para crear una empresa de asesoramiento en pastelería. Poco a poco, además, definen un proyecto de salón de té siglo XXI. Y convencen a la Grande Épicerie, el supermercado de lujo y gastronómico de París.
En noviembre 2003 inauguran Delicabar. ¿Un casualty? En lugar de entrante, plato y postre, familia de preparaciones: tartas, hojaldres, crumbles, sabayones. En versión dulce y salada. Un sabayón de calabacín y otro de cítricos con especias. El bubbles, una crema vaporosa, será de zanahoria o de mango. Si hay tartaletas, una de tomate, otra de frutas, otra de chocolate. Las ensaladas van por color es: roja, naranja, violeta… O toda verde: "mi preferida", dice. Del dulce al salado. A una tarta de té verde matcha, sablés de avellanas y flor de sal o tarta de calabaza con especias dulces o bien hojaldre de fresas con pesto de menta, corresponde la crema quemada con cebollas grelot, el crumble de flor de sal, las endibias braseadas con queso Stilton, la tarta de potimarron y castañas, la lechuga feuille de chêne con vinagreta de frutos secos… Sébastien utiliza el mismo hojaldre para un mil hojas de manzana caramelizada o una fine feuille aux légumes confits et caviar d'aubergine.
¡Ah! en Délicabar un helado no tiene forma de bola, sino de cubo.
Pero el juego no impide la precisión milimétrica en la realización. Y un precepto : « la forma nunca eclipsará el fondo ; es decir, el sabor ».
Los productos básicos: verduras, frutas y chocolate. La debilidad de Gaudard. "Por la variedad de texturas -crocante, líquido, en tableta, cremoso, en ganache… -, de sabores según los terruños y en fin, por la posibilidad de asociarlo con frutas, con ciertas verduras y ciertos quesos…". Con foie gras, incluso, como en Délicabar.
¿Que más? Gaudard detesta los adornos inútiles en el plato: "sólo aquello que se puede comer". No se presenta como pastelero: "hago tartas". Y su primer libro, publicado por Hachette, en 2006, ostenta un título definición: Sébastien Gaudard/Agitateur du goût.
Por Oscar Caballero