Con todo cariño
Es Sela alma blanca de obrador y harina. Y cuerpo también. Su alegría vital y su sonrisa viral provienen de ese amor por obrar el milagro del pan y la panadería, por obrar la maravilla de la cocina dulce y la pastelería… y ser feliz con ello. En ser una obrera de este artesano oficio está el mérito y también el éxito de los resultados.
Sela es catalana, barcelonesa de nacimiento, y aún joven por su fecha, en el 80, y por su espíritu siempre dispuesto. Pero, sobre todo, es panadera de la panadería cordobesa de su padre cordobés al que allí ayudaba desde niña. A continuación, a los quince, ingresa, por un quinquenio, en el arduo estudio de los artificios de la profesión y en su práctica compaginada en la pastelería Foix de Sarriá de aquella ciudad condal. Su recorrido posterior la lleva por cuartos fríos y partidas calientes y recaba encelada, nada menos, que en El Celler de Can Roca como jefa de esa partida. Luego departe para su futuro con su amigo y colega Álvaro Salazar, con el que parte hacia una gastroaventura conjunta, unidos por su clara afinidad y amasada amistad, que hasta hoy dura y que ojalá perdure viva más que la mejor masa madre.
Sus panes de compañía oscilan de los candeales andaluces a las cocas catalanas y acompañan específicamente a cada plato. Panes de trabajo manual, de vueltas y revueltas, de densidades más o menos aligeradas o aliviadas, de crujientes y requiebros varios, de múltiples alveolos de fermentaciones singulares. Panes de puesta y retirada para que así cumplan con la finalidad para la que fueron pensados en cada caso y cada paso. Para traernos recuerdos de infancia y olores de vida y hogar.
Pero el trabajo de Sela va más allá de hacer pan y hornear bizcochos. A Sela se la ve cocinando continuamente, así es como hay que imaginarla. Sela mete su panadería en las elaboraciones saladas que Álvaro ofrece a los comensales en el menú del Rte Argos. Y también en los toques dulces que en ellos se vislumbran con fineza, levedad y elegancia. Consiguen así, conjuntamente, aunar y completar la oferta en un todo armónico y armonioso de mucho mérito: cocas, crumbles, helados y merengues salados, buñuelos, galletas…están presentes en las recetas.
Y, además, están ¡sus postres! Las responsabilidades al frente de esta importante parte dulce del menú que le caen a ella y con la que juega sabiamente entre la golosidad y la ligereza, entre la levedad airada y el peso del azucar. Su torrija es ya famosa, el postre granada en texturas es una nube de sueños rosáceos, su Chirivía Choc un sorprendente conjunto de maestrías y sus petit fours un cúmulo de detalles y minuciosidad.
Sela, se las trae y se las lleva, a ellas, a las masas, de agua y harina o de calor y candor, con las que juega y disfruta haciéndonos gozar a los demás. Para ella y para nosotros. Reversos de una misma moneda. No cabe lo uno sin lo otro en su cabeza y su quehacer diario. Que diario es este oficio en el que lleva ya veinte años enredada y vestida de blanco. Con todo cariño.
Por Fernando Huidobro