Sergi Fernández

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octubre 3, 2018

Sergi Fernández, treinta años, llega este 2008 a madridfusión gracias a la brillante cocina que desarrolla en L'Excellence, pero si buscamos la web de ese lugar para hacernos una idea de lo que nos espera antes de ir a probar sus platos nos recibe la siguiente frase: "L'Excellence es una empresa especializada en la venta de vinos, champagnes, whyskies y espirituosos con sede en Barcelona y Andorra". Y en efecto, el lugar es, al menos en principio, una tienda de vinos con una impresionante variedad de referencias clásicas y modernas ubicada en el barrio de Sarriá. Pero es una de esas tiendas de nueva generación que han comprendido la trascendencia de incorporar como servicio a sus clientes una oferta gastronómica limitada, pero de una calidad equiparable a la de sus vinos, que trasforme el conjunto del local en un espacio gastronómico poliédrico dedicado, como indica su nombre, a la excelencia.
Es en ese contexto en el que mejor se comprende el trabajo de Sergi Fernández, una cocina de corte minimalista diseñada para servirse en dos pequeños comedores privados y exclusivos que se encuentran en el interior de la tienda y a los que sólo se accede previa reserva y acuerdo con el cocinero acerca de las condiciones del menú. Sobre esas bases, Sergi construye una culinaria cuidada hasta el extremo de lo excepcional, que tiene en su base unas materias primas de tan extraordinaria calidad que hacen casi inútil e innecesaria la búsqueda de recursos artificiosos para presentarlas en el plato.
Definir su estilo, que se basa en recetas modernas de apenas dos ingredientes, obliga a hablar de una cocina radicalmente minimalista  o de un neo-naturalismo culinario.
Una corriente cada vez más en boga que cuenta con algunos seguidores en España y bastantes más en Italia. "¿Para qué complicar más las cosas si los resultados son expléndidos?" se pregunta él mismo.
 Sus elaboraciones son sencillas, estéticas y depuradas porque buscan resaltar el producto, no el ingenio o la sabiduría de quien firma la receta. Así se entiende que quien acude a L'Excellence pueda salir de allí perdidamente enamorado de unas anchoas con pimientos de cristal, de un steak tartar sin más guarnición para su carne fina cortada a cuchillo que un suave helado de mostaza o de su vieira con su coral servida con trigo y alcachofas. La selección previa de los productos que se servirán, la dedicación de la que es objeto cada elaboración obran el milagro de encontrar la diferencia.
Todo ello no significa que Sergi Fernández no sea, además, un cocinero extraordinariamente dotado para la combinación de sabores en el plato. Al contrario, la esencialidad con que se expresa el producto en sus preparaciones define un lenguaje propio y personal. La sutileza con que se concatenan las sensaciones sápidas que transmiten algunas de propuestas, como el atadillo de col y cabrito a la trufa o el bejel a la vichysoisse de ajos tiernos, descubren en él a un buscador de equilibrios delicados que huye de la estridencia para encontrar la esencia del placer en los sabores puros combinados por medio de una sintáxis extraordinariamente armónica.

 

Por Miguel Ángel Rincón