Sergio Bastard

El funambulista ajeno a las modas

Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante. Lejos queda ya el recuerdo cuando, recién llegado a la Casona del Judío, ofrecía su personalísimo menú degustación a tan solo una mesa por servicio ubicada en la bodega, aislada del comedor informal donde desfilaban rabas y buñuelos de bacalao. A medida que Sergio consolidaba su propuesta iba ganando terreno en la sociedad que al principio compartía para hacerse finalmente, en el 2019, con el control total de esa Casona del Judío, donde arribó allá por el 2011, junto a su mujer Judith. Tras ocho años de ajustes y de defensa de su cocina sin perder un ápice su esencia, Bastard goza actualmente de la madurez, valentía, técnica y talento de un gran cocinero al que, cabe decir, aún no se ha reconocido como debiera. El litoral, sus hierbas, la zona que le rodea y platos de aparente sencillez pero con un potente razonamiento y trabajo encubierto podrían servir como breve resumen sobre la tarea que Sergio realiza, ajeno a modas y refritos de otros cocineros, fiel a esa línea sabrosa desde la que crea combinaciones inusuales que funcionan a la par de trabajar sobre nuevos hilos de investigación gastronómica que aporten valor de futuro. Desde hace un par de años Sergio trabaja con ahínco para sacar todo el partido a la Salmuria, ese líquido resultante de la salazón de las anchoas que utiliza tanto para sazonar como para cocinar y que le ha servido en este tiempo para conseguir sorprendentes texturas en por ejemplo un chipirón que llega a la mesa simplemente pincelado con una salsa de sus tintas o para curar yemas de las que posteriormente surjan sedosas holandesas que recuerden que a pesar de su brillante capacidad para sustentar sus platos en sobrias preparaciones sin necesidad de elementos supérfluos y con mucha reflexión detrás es también un ejemplar ejecutor de la más alta cocina francesa llevada hasta sus propios términos. De aquella única y sombría mesa se ha pasado ahora a que todo el comedor quiera defender y proyectar la interesantísima cocina de Bastard y entre el renovado mobiliario el cocinero se pasea para ser él mismo el que conecta con sus comensales y así poder adaptar la comanda a lo que a cada uno le hará feliz sin renunciar nunca a su identidad, esa que le lleva a bailar como un funambulista entre sabores extremos que al compás de su delicadeza logran resultados que nunca dejan indiferente. Esos platos que además de mostrar hoy evolución en su cocina ratifican la valentía del que cree que no está todo inventado, del que no se supedita a lo que ya hay… el que busca nuevos caminos. En resumen, un valiente que defiende su identidad y crea valor gastronómico. Y de esos, no hay tantos. Clara P. Villalón.