Sergio Herman

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octubre 3, 2018

Sergio Herman ha mamado el oficio, muy arraigado en su Zelanda natal, esa parte de Holanda alejada del centro, junto a Bélgica.

Su restaurante Oud Sluis fue, en otro tiempo, una pequeña granja en la linde de los prados, cuando su abuelo y su abuela decidieron transformarla en una peluquería y una tienda de souvenirs. El turismo del mar del Norte se desarrolló rápidamente y en ella se servían pequeños tentempiés en la terraza al sol. Sus padres transforman el negocio en un restaurante de mejillones señorial y que gustaba a una clientela… esencialmente belga, la cual acudía en bicicleta desde Knokke-le-Zoute, la ciudad balnearia de alto copete.

Sergio continua con la tradición familiar. No obstante, la escuela no le entusiasma mucho, y aún menos la manera en la que se debían aprender las cosas. Sin embargo, un periodo de prácticas de un mes con Cas Spijkers (De Swaen – Oisterwijk), el cocinero más célebre de los Países Bajos de entonces, acabó en un compromiso de ocho meses complementarios. En 1990, vuelve a Sluis a compartir la cocina con su padre, Ronnie (el mayor se ocupa de lo caliente, el menor de lo frío) quien rápidamente se da cuenta de que su hijo debe expresarse solo, lo que se lleva a cabo en 1992. El menú, pues, cambia y los clientes también. Sergio se acuerda de sus primeras decepciones: “Nos trató mal una parte de nuestra clientela que apenas apoyaba el abandono de las cacerolas de mejillones. Muchos se fueron disgustados, sin entrar en el restaurante. Lo que más me dolió fue que esas mismas personas eran entendidos que frecuentaban grandes casas, tanto en Bélgica como en Francia”. Se arrepintieron muchísimo, ya que Sergio desapareció para unirse rápidamente a la galaxia de las estrellas. Michelin ofrece la primera en 1995, lo confirma mediante una segunda en 1999, y ahora sus aficionados esperan con impaciencia la tercera.

Dado que Sergio es un cocinero decididamente moderno, de su tiempo, lo que corre por sus venas es la energía de la juventud, y a lsu edad, ésta no está cerca de apagarse. Sergio ha sido siempre un fan de estilistas de moda contemporánea; así, el interior del restaurante ha adoptado aspectos cada vez más contemporáneos, sobrios y despejados, en consonancia con el plato que es ligero, luminoso y refrescante. Esta frescura se puede expresar de diferentes maneras, en especial, mediante la utilización de granizados o mousses o mediante notas medidas de frutas y de legumbres; además, Sergio utiliza la acidez de determinadas legumbres como la acedera, de los limones y demás cítricos, del vinagre…

Si uno se sienta a la mesa en Oud Sluis, es, entre otras cosas, para descubrir estos productos del mar del Norte, ya sean los pequeños mariscos, ya sean los pequeños bogavantes del Escalda occidental y, por supuesto, todos los pescados que se pescan en el estuario y más allá. Es la parte regional. Las vieiras vienen de Bretaña, el salmonete del Mediterráneo … Poco importa de dónde venga el producto, mientras sea excelente. Lo que cuenta es la manera en que va a formar el gusto. Así, rápidamente se ven y notan las influencias de Italia, España y Japón en los sabores, que entran en escena con una delicadeza de encaje. Pero no podemos olvidarnos de las técnicas, que están ahí para servir a la causa: Sergio fue uno de los primeros en aplicar el sifón en Holanda. Toda esta novedad suscita un interés en él sobre el nitrógeno líquido en el Roner, sin olvidar las diferentes gelatinas y demás emulsionantes. Emplea, por ejemplo, la lecitina de soja para aligerar una mantequilla de avellana montada con caldo, acompañando esta salsa a una combinación de lubina y de bogavante.

De nuevo, pues, volvemos a la región. Este hombre del país de la mantequilla, como él llama a su región, no renegaría de ella por nada del mundo. De este modo, allí donde otros ponen aceite de oliva en el sobrecito al vacío, él desliza mantequilla de temporada. Y el trozo de rodaballo cocinado de ese modo en el Roner se terminará como de costumbre en la sartén, con mantequilla. La gula, uno de los más bellos pecados del mundo, aquí queda saciada…

 

Por Jean-Pierre Gabriel