Cocinero telúrico, brujo, hechicero, Stefan Wiesner ha revelado al mundo una nueva forma de entender la cocina de proximidad que no se reconoce a sí misma como tal. No le agrada la idea de pertenecer a ninguna corriente establecida. Su restaurante se llama Rössli, que quiere decir caballito, y se encuentra ubicado en la localidad de Scholzmatt, a pocos kilómetros de Lucerna, en Suiza, en un valle prealpino declarado patrimonio de la biosfera por la UNESCO. El local cumple varias funciones: es una taberna rural, un restaurante para lugareños y también, además de lo anterior, lo que el propio Wiesner denomina un poco pomposamente un templo culinario: un espacio donde siguiendo el curso de las estaciones el cocinero lanza cuatro menús anuales que hacen de su entorno el protagonista indiscutible de cada elaboración, de cada técnica empleada. Wiesner identifica por sus nombres a cada uno de sus colaboradores y desde luego no son lo que solemos identificar como los proveedores de un restaurante al uso. Hay un perfumista, un químico, un agricultor, una especialista en el cultivo de hierbas silvestres, un geólogo, un especialista en árboles y un chamán entre ellos. Sí, también un chamán. De todos ellos aprende, de todos absorbe ideas: “cuando un especialista me explica cómo es posible rescatar de un pantano un roble con tres mil años de edad, esa información se convierte en relevante para mi cocina.
Actualmente utilizo veinticinco tipos de madera en mi trabajo. Los sabores que transmite el abeto rojo son realmente fascinantes; si la madera de roble sirve para el envejecimiento de los mejores vinos y vinagres entiendo que debe poder utilizarse también para la elaboración de sauerkraut o para diferentes sopas, marinados o postres…” Los árboles juegan un papel trascendental en su cocina -en su menú encontramos una trucha de granja asada en cajas de cerezo al calor de rayos UVA, un bombón de chocolate relleno de crema agria con caramelo de madera de abeto rojo-, pero esa es solo la punta de un iceberg que se adentra en las profundidades de la tierra para extraer también de ella piedras, como la del mineral de hierro que encuentra su lugar en un plato de caldo de caballo, con apio de monte, carpaccio de potro, tomillo limonero y verbena… La Naturaleza entera, de verdad, con mayúsculas, es su despensa.
Todo ello procede de lo que Wiesner denomina una filosofía culinaria holística que en algún punto de su pensamiento se encuentra con la inspiración que le ofrecen compositores musicales como Skrjabin (1871 – 1915), cuyo concepto de la armonía ha adaptado a su discurso: “El menú es una sonata, cada plato un movimiento, la armonía de temperaturas, sabores y texturas es siempre el resultado de una composición sensacional…” Ese componente holístico –cada realidad es un todo distinto a la suma de los elementos que la conforman- le viene por el lado brujo de su pensamiento. Si la biodinámica lleva años instalada en el vino, Wiesner le abre la puerta de su cocina junto a otras ramas del pensamiento esotérico como la teosofía o la espagiria, una forma de alquimia dedicada a la medicina natural. Resinas, musgos, piedras, cortezas, hojas, leña… “Suelo pasear por los hábitats naturales de las diferentes especies animales para estudiar sus hábitos alimenticios. Esa es una de las fuentes de donde extraigo los métodos para conjuntar elementos en mi cocina.
Quienes viajan hasta Scholzmatt lo hacen confiando en que les proporcionaré una experiencia gastronómica única. Yo les ofrezco una cocina experimental, natural, artística y de vanguardia. Un combinación de saberes antiguos, perseverancia e ingredientes inusuales que me llevan a la creación constante de nuevas delicias.” Stefan Wiesner no es un cocinero más. Es un hechicero, un brujo, un druida. Pero un cocinero al fin. Sus platos no solo resultan sorprendentes, también ofrecen al comensal la puerta de entrada a un universo inexplorado de combinaciones de sabores que alcanzan en muchas ocasiones la categoría de hallazgos culinarios sobresalientes.
Actualmente utilizo veinticinco tipos de madera en mi trabajo. Los sabores que transmite el abeto rojo son realmente fascinantes; si la madera de roble sirve para el envejecimiento de los mejores vinos y vinagres entiendo que debe poder utilizarse también para la elaboración de sauerkraut o para diferentes sopas, marinados o postres…” Los árboles juegan un papel trascendental en su cocina -en su menú encontramos una trucha de granja asada en cajas de cerezo al calor de rayos UVA, un bombón de chocolate relleno de crema agria con caramelo de madera de abeto rojo-, pero esa es solo la punta de un iceberg que se adentra en las profundidades de la tierra para extraer también de ella piedras, como la del mineral de hierro que encuentra su lugar en un plato de caldo de caballo, con apio de monte, carpaccio de potro, tomillo limonero y verbena… La Naturaleza entera, de verdad, con mayúsculas, es su despensa.
Todo ello procede de lo que Wiesner denomina una filosofía culinaria holística que en algún punto de su pensamiento se encuentra con la inspiración que le ofrecen compositores musicales como Skrjabin (1871 – 1915), cuyo concepto de la armonía ha adaptado a su discurso: “El menú es una sonata, cada plato un movimiento, la armonía de temperaturas, sabores y texturas es siempre el resultado de una composición sensacional…” Ese componente holístico –cada realidad es un todo distinto a la suma de los elementos que la conforman- le viene por el lado brujo de su pensamiento. Si la biodinámica lleva años instalada en el vino, Wiesner le abre la puerta de su cocina junto a otras ramas del pensamiento esotérico como la teosofía o la espagiria, una forma de alquimia dedicada a la medicina natural. Resinas, musgos, piedras, cortezas, hojas, leña… “Suelo pasear por los hábitats naturales de las diferentes especies animales para estudiar sus hábitos alimenticios. Esa es una de las fuentes de donde extraigo los métodos para conjuntar elementos en mi cocina.
Quienes viajan hasta Scholzmatt lo hacen confiando en que les proporcionaré una experiencia gastronómica única. Yo les ofrezco una cocina experimental, natural, artística y de vanguardia. Un combinación de saberes antiguos, perseverancia e ingredientes inusuales que me llevan a la creación constante de nuevas delicias.” Stefan Wiesner no es un cocinero más. Es un hechicero, un brujo, un druida. Pero un cocinero al fin. Sus platos no solo resultan sorprendentes, también ofrecen al comensal la puerta de entrada a un universo inexplorado de combinaciones de sabores que alcanzan en muchas ocasiones la categoría de hallazgos culinarios sobresalientes.
Algunos ejemplos más extraídos de su menú de la primavera pasada: Salchichas: de conejo asado con morillas y cebolla y de patatas con leche de primavera, pesto de prímulas y brioche con granos de grosella; Zanahoria de primavera cocida con agua de rosas y zanahoria cocida con flores de naranja, helado de leche de cabra con remolacha, brotes de lúpulo con aceite de avellana, fideos de rutabaga amarilla confitados con leche y chiles; Filete de cerdo de raza mangalica (cerdo de lana) asado en su propia grasa y confitado con vino moscato, canela, clavo. (Se presenta sobre una banda de arcilla blanca, se acompaña de quinoa y se cubre con espuma de remolacha).
Lo dicho.
MIGUEL ÁNGEL RINCÓN