Si tuviésemos la obligación de definir en pocas palabras la cocina de Toronto -capital de la provincia de Ontario, en Canadá, sobre la zona de los Grandes Lagos- nos enfrentaríamos a un serio problema. La ciudad es una de las grandes metrópolis norteamericanas, conviven en ella cerca de noventa etnias distintas y cada una conserva como propio su patrimonio cultural ancestral, de acuerdo al escrupuloso respeto por las identidades diferenciadas que el gobierno de aquel inmenso país observa de forma incuestionada e incuestionable.
Lo más aproximado que podríamos decir en su conjunto es que se trata, inevitablemente, de una cocina de fusión en la que cada una de las diferentes culturas culinarias ha aportado su grano de arena. Es en este contexto en el que mejor podemos explicar la figura de Susur Lee, un cocinero de ida y vuelta entre Asia y América, entre Oriente y Occidente.
Nacido en Hong Kong, la necesidad de ganar algo de dinero lo llevó a entrar en la cocina del Hotel Península a los catorce años. Allí aprendió en principio las bases de las técnicas culinarias europeas, pero su facilidad para manejarlas fue tal que llegado el momento comenzó a hacerse con un lugar en la jerarquía de la cocina. Sus compañeros respetaban su trabajo y a partir de ese momento lo que había comenzado siendo un simple medio de subsistencia empezó a transformarse en una vocación que él se llevó consigo en la maleta el día que emigró a Canadá. Allí, ya en Toronto, tardó diez años en inaugurar el que había de ser el primero de sus restaurantes, el Lotus, en 1987.
Tras aquella primera incursión en la aventura de ser propietario de un restaurante regresó a China para cocinar en el Club Chinoise de Singapur. Un tiempo después, en 2000, volvió a cruzar el charco para inaugurar en Toronto el restaurante Susur, que había de ser su pasaporte hacia la fama, y cuatro años después el Lee, una versión más urbana y funcional del anterior. Desde aquellos días hasta hoy Susur Lee se ha transformado en uno de los cocineros más mediáticos y solicitados de Canadá. Aparece con frecuencia en programas televisivos, ha publicado varios libros y su restaurante ha obtenido un reconocimiento generalizado que él mismo probablemente no esperaba obtener cuando lo inauguró. Susur era en 2002, según el Toronto Life Magazine, el mejor restaurante de su ciudad. Cinco años después, la revista británica Restaurant lo sitúa entre los cincuenta mejores del mundo y Food & Wine coloca a su cocinero en la lista de los diez mejores del planeta.
¿A qué se debe todo ello? Pues evidentemente, a su cocina. La suya es una interpretación audaz de eso que se ha dado en llamar fusión y que en su caso no es más, ni menos, que la aplicación de las técnicas europeas que aprendió en el Hotel Península, a todo un repertorio de sabores extraídos de la tradición culinaria china y a unos productos que son los que se encuentran en el mercado de una ciudad canadiense como Toronto a diario. Su recetario es un mundo insólito en el que la cultura occidental y la asiática se funden. Los productos del mercado se enriquecen con especias llegadas de todo el planeta; lo dulce y lo picante conviven en el plato generando sensaciones inesperadas y sorprendentes; lo afrutado y lo salado se mezclan sin contradicción aparente en una misma receta. Sobre todo ello, lo que más llama la atención acerca de sus menús es que el orden se estructura a la manera china, empezando por los platos pesados y finalizando en los más suaves y delicados, algo poco frecuente en cocineros asiáticos asimilados a la cultura occidental, pero que en él es un sello de autenticidad.
Por Miguel Ángel Rincón