Sin rótulo, ni marcas. Sólo una puerta. Una de tantas en el barrio de Minato, en el centro de Tokio. Tras ella una barra de madera clara, limpia y desnuda, y un hombre que aguarda paciente. El gorro blanco –que para un occidental recuerda al de los charcuteros-, la chaquetilla y el mandil son su carta de presentación. Los cuchillos –su tesoro- dispuestos como una ofrenda sobre la barra. Todo está preparado, listo para que empiece la representación. Un acto de entrega a través de la comida. Pescado y arroz. Ingredientes esenciales de la cocina japonesa. Otani San es un itamae, un jefe de cocina japonés, aunque no ostenta aún el rango de sensei o maestro. En Japón todos los protocolos son largos.
Takayuki Otani trabaja solo. Dos pasos detrás de él, su ayudante le observa atento. Nadie más en la sala: los comensales y el cocinero ¿Acaso hay mayor lujo? La barra de Ootanino, su restaurante, tiene capacidad para 9 personas. Por eso conseguir una reserva no resulta nada sencillo. Otani maneja los largos cuchillos con destreza de samurai y prepara el sushi con ademanes de prestidigitador. Según los cánones (no escritos) un nigiriszushi perfecto debe tener 98 granos de arroz y el maestro debe ser capaz de cogerlos al tacto, con solo pellizcar la masa de arroz cocido que se encuentra en el hangiri (recipiente de madera de cedro donde se guarda); la temperatura del arroz debe ser la misma del cuerpo humano (36ºC), por eso en Japón afirman que las mujeres no pueden hacer sushi, debido a que su temperatura corporal es mayor. El tiempo de elaboración no ha de sobrepasar los 14 segundos. Otani San cumple con todos los requisitos y es terriblemente elegante en sus movimientos. No conté los granos, pero en hacer las bolitas no tardaba más de 10 segundos.
Como por arte de magia logra que el arroz quede suelto pero adherido entre sí ¡Perfecto! Ni aplastado, ni chafado, ni apelmazado… Nunca antes encontré ese punto de cocción. Dulzón y ácido al mismo tiempo, pero casi neutro, para no enturbiar el sabor del pescado. Completamente ortodoxo en su planteamiento culinario, raya delante del comensal el wasabi natural, el jengibre o katsuobushi (láminas de atún seco), convirtiendo su trabajo en un espectáculo, un divertimento para el comensal occidental que lo mira atónito. Sencillez elevada a la enésima potencia.
Cada mañana, Otani San se acerca al mercado de Tsukiji, para elegir las piezas que compondrán el menú, desde el corazón del nacra (pinna nobilis), mejillón gigante, a las huevas de leche (bolsas de esperma) de bacalao, llamadas shirako en japonés, pasando por las gambas (kuruma ebi) de la isla de Hokkaido, dulces y deliciosas; o el mejor atún rojo. Un repertorio de materia prima excepcional que se trata con mimo exquisito. El servicio del sake es otro ritual, espectacular también, por los accesorios que emplea para enfriarlo y verterlo en los recipientes. Una experiencia singular que nace de una personalidad singular, en la que la “no cocina” (el sushi es solo una elaboración que se corta) se convierte en “alta cocina” y el termino pureza alcanza otra dimensión.
Por Julia Pérez Lozano