Tomeu Arbona

Tomeu Arbona   Entrar por la puerta del Fornet de la Soca es como introducirse en un túnel del tiempo y viajar al pasado. Nada más aterrizar al otro lado del umbral, el que visita las panaderías de Tomeu Arbona descubre un fascinante mundo de recetas recuperadas de viejos recetarios, dulces prácticamente extinguidos y elaboraciones tradicionales hechas con las técnicas de entonces.   Arbona es un fiel valedor de la cultura gastronómica de Mallorca, su isla, y de la misma manera que busca conservar sus tradiciones panaderas y pasteleras – tanto dulces como saladas – potencia el producto local surtiéndose de proveedores de harinas locales, ungüentos de porc negre mallorquín y verduras de las huertas cercanas como la de Sa Pobla.   Para el que disfruta de las masas la visita al maravilloso mundo del Fornet de la Soca es absolutamente imprescindible, pero también lo es para el que ama la gastronomía, pues el trabajo que aquí sucede va mucho más allá de todos esos deliciosos panes, ensaimadas, pasteles o cocas que se exponen a diario. ¿Qué es esto? ¿Y esto otro? ¿Y aquello? Pueden ser las preguntas más comunes de un foráneo que allí se encuentre, como si un niño divagase entre las paredes de La Fábrica de Chocolate de Charlie, y que al final de mucho encandilarse opte, como hice yo, por llevarse uno de cada cosa.   Una mesa de madera al fondo del pequeño local, rodeada de otros muebles del mismo material probablemente sustraídos de la casa de campo de alguna abuela de la zona, espera ante el austero obrador que se vislumbra al fondo, sin moderneces ni aluminios: una mesa grande, las manos de los que allí ofician, tiempos largos de fermentado y mucho amor. Así se consiguen las mejores ensaimadas que podrán probar nunca, con un fino hojaldrado y sin ese cabello de ángel tan común en general, pero también los deliciosos pastelillos salados como la empanada de guisantes y sobrasada, la de llampuga o los cocarrois de verduras, con esa masa adictiva y peculiar.   También hay un sitio especial para unas cuantas variedades de pan, sitas al fondo a la derecha en un mueble raído ya bastante vacío: y es que aquí hay que llegar pronto porque Tomeu ha conquistado a sus paisanos, incluyendo entre ellos a los grandes cocineros de la isla como Andreu Genestra y Santi Taura; ellos no dudan en recomendar una visita a este lugar de ensueño si se les pregunta qué visitas imprescindibles hacer en suelo mallorquín. La ausencia de sal en todas las piezas, signo característico de la zona, hace que el sabor del cereal autóctono emerja descubriendo una forma diferente de comer pan.   Se lee en la entrada del Fornet un cartel que declara sus intenciones: rebosteria artesana. Y es que es esa despensa mágica en la que, el que un día fue psicoterapeuta, ha apostado por ahondar en nuestras raíces y recuperar todo lo que el curso de la evolución natural ha hecho que abandonemos y olvidemos; una tradición que conlleva un gran trabajo, pero que también nos regala el recuerdo de quiénes somos.   Por Clara Villalón