Sekiguchi Tomoyuki
Profesor de cocina occidental y director de sección del departamento de gastronomía de Hattori Nutrition College, Sekiguchi Tomoyuki es uno de los principales responsables docentes de una escuela que es mucho más que eso. Se trata, posiblemente, de la máxima institución culinaria en Japón, un país en el que la cocina implica mucho.
Su filosofía de trabajo, sobre la que forman a sus alumnos, se vincula a lo que en japonés llaman “Shoku-iku”, un concepto que remite a una cocina fundamentada en el sabor, la salud y el respeto al medio ambiente a partes iguales. Una cocina que es equilibrio. No en vano este centro educativo nació como escuela de nutrición y fue más adelante cuando nutricionistas y cocineros comenzaron a formar a las nuevas generaciones juntos.
La preocupación de Yukio Hattori, el director de la escuela, por los nuevos hábitos alimenticios que están haciendo que por primera vez en la historia de su país haya niños obesos, le ha llevado no ya a propugnar por todos los medios a su alcance los principios de esta forma de entender la alimentación desde un punto de vista equilibrado y natural, sino a asesorar a los sucesivos gobiernos de su país sobre el asunto.
Y mencionamos a Yukio Hattori porque resulta imprescindible conocer al personaje para aproximarse a quien es uno de sus cargos de confianza en la escuela a la cual le ha dedicado su vida. Hattori es una de las estrellas televisivas más populares del país del sol naciente. Y lo es a sus sesenta y tantos años por su participación en programas de cocina. Más de diez contaban con su colaboración según los últimos datos que hemos podido leer, aunque el más famoso entre ellos ha sido y es “El chef de Hierro”, cuya audiencia ha llegado a alcanzar los 34 millones de personas, casi uno de cada cuatro japoneses… ¡Como un Madrid-Barça!
Médico de profesión, Yukio Hattori dirige desde hace más de tres décadas la escuela que fundó su abuelo en 1939 y dirigió su padre antes que él. Se encuentra en un edificio de nueve pisos donde toda la tecnología culinaria contemporánea se pone al servicio de la formación de los cerca de dos mil alumnos que cursan sus estudios allí cada año. Es un lugar al que peregrinan todos los grandes cocineros de la actualidad, todos, para impartir másteres y mesas redondas en las que toda la cocina mundial tiene su lugar y la vanguardia se respeta tanto como la tradición propia.
Es en ese entorno donde Sekiguchi Tomoyuki se hace cargo del departamento de cocina occidental y donde dirige cursos como el celebrado el año pasado bajo el título “Tapa as haiku”, por medio del cual sus alumnos contaron con la presencia del chef español Miguel Ángel de la Cruz y del diseñador Luis Úrculo para intentar aproximarse al concepto de tapa que España ha conseguido internacionalizar en los últimos años como un sello distintivo propio de nuestra cocina. Algo que la singulariza en el mundo.
Sekiguchi no es un maestro más. Es el máximo conocedor de las cocinas europeas en una escuela donde el conocimiento lo es todo y solo los mejores entre los mejores destacan. Y aun así es, sobre todo, un cocinero japonés con una capacidad técnica asombrosa, unos conocimientos inmensos y una vocación sincera por dar a entender los principios de la mejor cocina, la que alimenta el cuerpo y el alma a la vez a quienes tienen la fortuna de escucharle.
Shoku-iku