Vicky Hayward

Kiko Moya y Vicky Hayward: La cocina histórica   Si les digo arroz de grassa, burete y alcachofas dulces, seguramente el foodie medio que recorre restaurantes con el fin de completar la colección de aperturas, pensaría que son las elaboraciones más vanguardistas del cocinero creativo al que adulan. Sin embargo, estamos hablando de platos que aparecen en el icónico libro “Nuevo arte de la cocina española”, de Juan Altamiras, considerado el primer escrito que recoge y relata recetas y saberes gastronómicos de su época.   Hablamos de un libro de 1745. Desde luego, da para reflexión. Este escrito ha sido recuperado y reeditado de la mano de la afamada hispanista británica Vicky Hayward, una enamorada de la gastronomía española que es sin lugar a dudas una de las mayores conocedoras de nuestro recetario más ancestral.   En un momento en el que la vanguardia en gastronomía está caduca y la tendencia nos lleva al origen, a las recetas de casa, a la cocina reconocible y a los sabores de siempre, hay que reflexionar sobre si realmente sabemos qué es la cocina de siempre y dónde tienen el origen esas recetas.   Es en este trabajo de recuperación donde Vicky ha encontrado un exponente que entiende a la perfección la importancia que tiene entender la esencia histórica de nuestra gastronomía. Se trata de Kiko Moya, honesto cocinero que oficia en su restaurante de Cocentaina, en el interior de Alicante, y donde ostenta dos estrellas Michelin desde 2016.   La cocina de Kiko es de esas que emociona en su sutileza, lenguaje, factura. Una cocina sin pretensiones, inteligente, calmada y con larga reflexión detrás de cada fondo, de cada punto y de cada ingrediente. Es aquí donde Kiko desempolva libros antiguos, habla con paisanos e intenta sacar conclusiones, reflexionar sobre técnicas, productos y encontrar respuestas. Sin duda, el trabajo de este cocinero hace que su restaurante se encuentre a día de hoy en el radar de cualquier aficionado del mundo y sea un templo de peregrinaje para aquellos que quieren conocer las verdades de la cocina levantina de interior y la gastronomía histórica de nuestros ancestros. Porque todos sabemos que en Alicante está uno de los mejores arroces del mundo, pero ¿cómo era la paella en 1745? ¿Existiría? ¿Había ya algo muy parecido entonces?   Entre tanto, compren el libro de Vicky y vayan ojeándolo camino a Cocentaina. Porque la cocina de Kiko Moya responde con hechos a cualquier pregunta.   Por Guillermo Dávila   Foto: Oriol Nieto