La cocina de este apasionado por el Arte se inspira en el universo sensorial de Oriente para crear sabores delicados, vivos y vibrantes. Ledeuil compone platos de aparente sencillez y gran sutileza en los que la materia prima se proyecta a través de ingredientes como el lemon grass, las hierbas frescas o el jengibre, al tiempo que las formas, texturas y sabores parecen establecer un diálogo estético con las obras que iluminan las paredes de su restaurante galería.
Ze por la pronunciación francesa del the inglés, kitchen por la cocina y gallery porque aparte de un espacio de diseño, expone pintura. Pero Ze Kitchen Gallery es sobre todo el restaurante de un chef, William Ledeuil (16-10-1964); la síntesis de un cocinero sensible al arte y que no puede separar el fondo de la forma, la comida del espacio en el que se la come.
"Los productos hay que descubrirlos en su terruño; lo ideal sería probar todos los productos del mundo, allí en donde nacen", explica. Y decreta: "el sabor es la puesta en escena de todos los sentidos".
Si hoy Ze Kitchen Gallery, con una estrella en Michelin y Bottin Gourmand, y 16/20 en GaultMillau (Ledeuil, chef del 2006), fijo de las dos guías/movimiento que se pretenden innovadoras, las de Fooding y la de Omnivore con su guía 200 tables 100% jeune cuisine, para la cocina nueva, es ya una referencia en París, lo difícil -"afortunadamente", según Ledeuil – es encasillarlo. ¿Referencia de qué?
Con la mejor buena voluntad los de Omnivore le colocan la etiqueta fusión. Hablar de fusión es por lo menos aproximativo en un París cuyo alcalde nació en Túnez y su adjunta en Cádiz, donde todas las cocinas del mundo tienen representación y también sus productos, y cuyos habitantes, en las encuestas, emparejan el gigot d'agneau con el cus-cus, cuando se les interroga sobre su plato predilecto.
Un poco de historia. Ledeuil se formó junto a Guy Savoy, de quien llegó a ser segundo. El dato tiene su importancia: de los protagonistas de la nouvelle cuisine 1975-1985, Guy Savoy es posiblemente quien más empleó verduras, pescados y mariscos como eje de platos, cuando los platos franceses preferían organizarse en torno a una carne. Y como restaurador, fue también pionero de la multiplicación: abría un bistrot y destacaba un chef y un director de sala formados por él.
A sus 30 años, Ledeuil se convirtió así en chef de Les Bookinistes, en la esquina emblemática de rue des Grands Augustins -la calle del taller en el que Picasso pinto Guernica- y el Quai del mismo nombre, ribera del Sena. Durante siete años, Ledeuil ejerció la difícil tarea de conquistar a un público doble, los editores y escritores -gente de saque- a medio día y parejas en busca de cena gastronómica, de precio contenido, por la noche, cuando también mucho turismo se da un garbeo por las orillas del Sena.
En Bookinistes, Ledeuil ahondó esa diferencia cultivada con Savoy: cuando para muchos las verduras eran sólo una tímida guarnición, los pescados un soporte de salsas y los mariscos iban a la salsa del pescado, cuando no caían presa de un gratinado, Bookinistes coloreaba platos.
Para situarse: en 1996, cuando Ducasse reemplazó a Robuchon en París, un buen cliente le advirtió "a París no se puede venir con verduritas", refiriéndose a la menestra que Ducasse había impuesto, en cacerola de hierro, en Monte-Carlo. En 2001, Ledeuil se independiza. La oportunidad estaba a 50 metros: un loft, quedaba libre. Ledeuil se lanza con la cocina que le daba vueltas en la cabeza, demasiado personal para Bookinistes.
Al año de abrir, viaje decisivo a Tailandia y descubrimiento de las posibilidades de la citronnelle, el fetiche que ya no le abandonará. Y un abanico de sabores y de aromas, gracias a los acentos de las especias y las hierbas. En París, Big Store, el fascinante supermercado asiático de la avenue d'Ivry, se convierte en su Meca.
Una base firme, la sólida técnica francesa -por ejemplo en las cocciones- y el vigor de acidez y frescuras asiáticas.
"Lo que me interesa es la sensación de frescura en la boca, a menudo aportada por las notas ácidas, es cierto, pero que puede comportar dulce y salado y juega con todas las dimensiones. Frescura de la citronnelle, la galanga, las hierbas tailandesas recién cortadas. Una síntesis: amchoor, polvo de mango verde, indio, simultáneamente fresco, acidulado y astringente, aporta relieve al plato".
Sus referencias en la profesión: Adrià, Gagnaire, Rœllinger y Passard. Y siempre añade que le hubiera encantado conocer a Chapel.
Última novedad: en septiembre pasado, Ledeuil, con su director de sala de siempre, Cédric Maréchal, inauguró Le KGB, que no es la resurrección de la policía secreta soviética sino Kitchen Galery Bis, porque está situado en el número 25 de la misma rue des Grands Augustin en la que Ze Kitchen ocupa el número 4. Con arquitectura de Andrew Todd, el mismo que vistió Ze Kitchen, el bis se presenta como "un espacio contemporáneo y sin pretensiones", sirve 80 cubiertos diarios a partir de "técnicas de inspiración asiática" y la adición promedio es de 35€ a medio día y 55€ por la noche.
¿La cocina? "Yo defino el eje -explica Ledeuil- pero el chef tiene que divertirse, inspirarse en nuestra base de datos, recordar nuestra firma, nuestro talante, pero añadir su inspiración".
Oscar Caballero