agarcia
noviembre 8, 2018
Yolanda García, la chef de las recetas silvestres
Sorprender en la alta cocina almeriense con una elaboración basada en las gambas rojas de Garrucha puede resultar bastante sencillo, pero hacerlo con un plato cuyo ingrediente principal es el cardo borriquero se convierte en todo un reto gastronómico. Sin embargo, la curiosidad, el tesón y el compromiso con el entorno han llevado a Yolanda García a descubrirnos todo un universo de 'malas hierbas' en la cocina en un proceso de innovación que da resultados tan interesantes como el arroz aparte con albacora, sofrito de halófitas y alioli de matacandil o la velouté de hierbas con pata de cabrito.
Cansada de las técnicas innovadoras que imponía la cocina de vanguardia, la chef -a cargo de los fogones del restaurante Alejandro (Roquetas de Mar, Almería) con una estrella Michelin- decidió comenzar una nueva etapa, sincerarse con el ADN de su territorio y mostrar en cada uno de sus platos lo que ocurre a su alrededor. Recuperó los olvidados paseos por el campo y bebió del recetario tradicional almeriense, descubriendo los sorprendentes sabores que proporciona una tierra de singulares características.
“Lo exótico no está tanto en lo lejano como en lo que no conozco”, recalca a menudo Yolanda García, que ya contabiliza unas 30 'malas hierbas' en un arduo trabajo de investigación junto a un equipo multidisciplinar para conseguir nuevos sabores en la mesa, gracias a plantas silvestres como la acedera, las borrajas o el matacandil, a las que se unen otras halófilas que crecen en el Cabo de Gata con un intenso sabor a mar.
Nacida en la localidad de Oria, al norte de la provincia almeriense, la cocinera rememora una infancia al aire libre, entre olores de tomillo y romero, condimentos que su madre utilizaba en los fogones y que el paso del tiempo borró de los recetarios. Esa conexión con la tradición es lo que ha impulsado a Yolanda García a recuperar en su cocina un amplio abanico de plantas silvestres que imprimen carácter a sus platos y muestran un mundo lleno de posibilidades culinarias.
Por Manu Balanzino
