La cocina primigenia
Yoshihiro Narisawa nació en 1969 en la península de Chita, a casi 400 kilómetros de Tokio. Su infancia transcurrió en una familia de cocineros, por lo que su vocación vino determinada por su entorno más próximo. El entorno humano, pero también el natural. Hijo de una zona rural y tradicional, observó siempre con un cierto sentido místico esa naturaleza de la que procedían directamente las materias primas que veía cocinar. Asoció ambos conceptos en su mente y en su corazón y de aquella asociación nació su pulsión naturalista, fuertemente arraigada en las costumbres tradicionales japonesas.
Al cumplir los diecinueve años, decidido ya a hacer de sí mismo un cocinero profesional, viajó a Francia para trabajar en algunas de las cocinas más prestigiosas del país. Aquello le aportó una base técnica sustantiva, que ha servido de fundamento a su evolución posterior, aunque sin condicionarla en absoluto. La suya es, el propio Narisawa insiste en ello, una cocina profundamente personal en la que podemos observar influencias técnicas de muy diversa procedencia siempre sometidas al mismo fin: la cocina debe servir para trasladar la naturaleza al plato.
La naturaleza en su estado más puro y esencial. No como una interpretación, sino como un homenaje necesario y sentido que cobra forma en una traslación casi poética de los elementos del paisaje a esas ejecuciones brillantes que el comensal ve desfilar ante sí a lo largo de la degustación del menú.
Regalo de la tierra, regalo del mar, regalo del jardín, regalo del bosque… Los nombres de sus elaboraciones desglosan los espacios naturales en los que cobra vida cada una de las estaciones del año. Hay un mensaje que se percibe en la armonía del tiempo y los colores, los aromas, la luz, los sabores. La cocina y la estación del año son una misma cosa. Los platos solo cobran sentido en un momento concreto. Son una prolongación. Un epifenómeno delicioso del transcurrir del ciclo de la Naturaleza.
Hemos saltado demasiado pronto al presente. Retornemos. Narisawa volvió de Francia e inauguró su primer restaurante en Odawara, en la provincia de Kanawaka. Y fue allí donde inició su creciente relación con los productores que surten su cocina cada día de materias primas frescas obtenidas por medios siempre respetuosos con el entorno. Fue allí donde se dio a conocer en Japón y desde donde dio el salto a Tokio para profundizar en sus niveles de exigencia. La capital recibió su llegada en 2003.
Ese año inauguró, en el selecto barrio de Minami Aoyama, el que primero se llamó Les Creations de Narisawa y con el tiempo ha pasado a ostentar como nombre únicamente el apellido del autor, Narisawa. Allí cada día se siente menos deudor de su pasado –aquel periodo de aprendizaje europeo que marcó sus inicios- y mejor afirmado en su filosofía, esa exégesis sápida de las estaciones que le ha llevado a ser señalado por la crítica mundial como el mejor restaurante de Asia.
“Deberíamos seguir albergando en nuestra conciencia y corazón de japoneses la creencia en que todos los elementos de la naturaleza, incluso los más insignificantes, forman parte del espíritu de los Dioses. Y hay que protegerlos de corazón. Yo siento hacia mi prójimo el deseo de revivir y resucitar aquellos paisajes naturales que han sido tal vez devastados por la mano de la Humanidad –dice”.
“Con el fin de aportar la naturaleza al plato y procurando ofrecer la fuerza peculiar de cada temporada, es necesario seleccionar un ingrediente principal en el plato, cuya estructura deberá ser completada por otros ingredientes cuyo aroma, aspecto y textura evoquen la estación actual. El cliente debe caer bajo el hechizo de la temporada. No ingerir una comida. Absorber la vida”. Nada que añadir.
Por Miguel Ángel Rincón