Concursos y Premios de MADRID FUSIÓN 2016, XIV Cumbre Internacional de Gastronomía

RECETA_GANADORA:PAN, CHOCOLATE Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRAIngredientes y Elaboración

Crema de aceite virgen extra y yogurt:

- 400ml de aceite de oliva virgen extra Cortijo la Torre

- 310 gr de yogurt griego

- 150gr de azúcar isomalt

- 150 gr de azúcar blanco

- 400ml de agua

Hacemos un caramelo de hebra fina subiéndolo a 117ºC con los azúcares y el agua. Por otro lado mezclamos el yogurt y el aceite virgen extra y vamos emulsionando con el caramelo poco a poco hasta que tenga textura de mahonesa ligera, reservamos en frío.

Dados de bizcocho al curry:

- 5 huevos

- 1 yogurt natural

- 150ml de aceite de oliva virgen extra Esencia del Sur

- 240gr de harina

- 240gr de azúcar

- 10gr de levadura

- 2 cucharadas de cacao en polvo

- Curry

- Pizca de sal

Montamos los huevos y el azúcar, añadimos el aceite virgen extra, el yogurt, la sal y mezclamos bien. Añadimos la levadura, el cacao y la harina sin dejar de batir hasta conseguir una textura lisa y homogénea. Vertemos en una bandeja forrada con papel de cocina y horneamos 10 minutos a 180ºC. Dejamos enfriar y cortamos dados de medio cm de lado. Deshidratamos y espolvoreamos con el curry.

Crema de fruta de la pasión:

- 20 gr de yemas de huevo

- 140ml de nata

- 30gr de azúcar

- 1gr de hojas de gelatina

- 40gr de zumo de fruta de la pasión

Calentamos la nata por un lado, por otro batimos las yemas con el azúcar, añadimos la nata y cocemos sin dejar de remover hasta 85ºC. Añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada. Incorporamos el zumo y dejamos reposar 24 horas. Montamos la mezcla en la kitchen y metemos en manga.

Cremoso de chocolate y menta:

- 100gr de yemas

- 250gr de nata

- 250gr de leche

- 50gr de chocolate

- Azúcar 70gr

- Un ramillete de menta

Calentamos la leche y la nata con la menta, infusionamos. Colamos y añadimos esta infusión al chocolate. Dejamos sin remover 30 segundos y mezclamos bien. Mezclamos las yemas con el azúcar, removemos. Vertemos la mezcla anterior sobre esta y ponemos al fuego sin dejar de remover, hacemos una crema inglesa y enfriamos. Metemos en biberón.

1 pan de hogaza

Cortamos rodajas al uno en la corta fiambres, recortamos con un corta pastas y secamos al horno 20 minutos a 135ºC con peso encima para que no se doble.

Gotas de merengue de rosas:

- 90gr de clara de huevo

- 40gr de agua

- 100gr de azúcar

- Unas gotas de esencia de rosas

Hacemos un caramelo con el agua y el azúcar hasta que llegue a 117ºC. Montamos las claras de huevo junto con la esencia de rosas y una vez estén montadas vamos añadiendo el caramelo poco a poco sin dejar de batir. Ponemos en manga pastelera con boquilla fina y hacemos unas gotas y secamos en la deshidratadora hasta que estén crujientes.

Helado de lima:

- 200 ml zumo de lima y su ralladura

- 200 gr de azúcar

- 250 ml de agua

Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y la ralladura de lima. Se lo añadimos al zumo de lima mezclando bien,  y con ayuda del nitrógeno líquido hacemos un sorbete al momento.

Dados de manzana granny smith

Escamas de sal

Flores frescas

Pétalos de flores escarchados

Menta chocolate y rosas:

- 1 clara de huevo

- Azúcar

Deshojamos las flores y pasamos por la clara de huevo y el azúcar, deshidratamos con ayuda de la deshidratadora.

Montaje

En una pecera disponemosla emulsión de aceite virgen extra; encima una quenelle de sorbete de lima y unos pétalos de flores.

En la rodaja de pan de hogaza vertemos unas gotas de fruta de la pasión, otras de cremoso de chocolate, gotas de merengue, los dados de bizcocho al curry, los pétalos de flores escarchados, las escamas de sal y los dados de manzana.

Disponemos la rodaja de pan encima de la pecera a fin de que el comensal la rompa con la cuchara y se lo coma todo mezclado.

RECETA_GANADORA:CROOOOOQUETA

INGREDIENTES:

1 litro de leche lacturale

100gr de mantequilla frico

70gr de harina

250 gr de jamón joselito

Pan rallado "buen pan" (rallado a mano)

4 huevos camperos

Cs sal

Cs pimenta

Cs mantequilla

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Rehogar la mitad del jamón en la mantequilla, añadimos 850 ml de leche; y cocemos la bechamel, aproximadamente 25 mins a fuego suave, colar la bechamel, para retirar el jamón cocido, añadir el resto de leche y el jamón, corregir de sal y pimienta extender en bandeja, untar con mantequilla para evitar la formación de costra

Dejar reposar 24 horas, y rebozar pasando primero por pan rallado convencional, después por huevo y por último por el pan rallado  a mano "buen pan". Freír en el aceite de oliva bien caliente. Escurrir en bandeja con papel.

RECETA_GANADORA:MANFREDI BOSCO / Raviolo abierto con stracciatella, crema de berenjena y salsa de abahaca picanteINGREDIENTES (4 personas): 800 gr. de berenjena 1 manojo de albahaca 400 gr de Stracciatella Gr. 200 Pasta sfoglia fresca de Lasaña Gr. 50 Armonía de nduja Aceite evo Ajo Sal y pimienta negra, oregano ELABORACIÓN:1. En una sartén salteamos una brunoise de berenjena y añadimos el aceite solo después cuando sea ligeramente dorada y la llevamos a cocción añadiendo 2 pedazos de ajo y un poquito de orégano en los últimos 5 minutos. Arreglamos de sal y pimienta y la pasamos al thermomix. Cuando será enfriada añadimos la stracciatella y la ‘nduja. Arreglamos el sabor y lo guardamos. 2. En un mortero batimos las hojas de albahaca con ajo, sal y aceite. 3. En agua hirviente cocemos la pasta al denteMONTAJEPonemos la crema de berenjena al centro del plato, mojamos con el aceite de albahaca y cubrimos con la hojas de pasta sfoglia. Terminamos con un puntito di nduja y aceite de albahaca MARC LORÉS / Bajo bosque de setas dulces con su niebla aromática INGREDIENTES & ELABORACIÓN * Merengue de café 40 gr clara de huevo pasteurizada; 20 gr azúcar; 7 gr café. Montaremos un merengue con los ingredientes y escudillaremos en una bandeja de horno las cabezas de las seta. Coceremos 1 h a 120 gr en seco y sin ventilador. Bizcocho microondas de pistacho 200 gr clara; 80 gr Pistacho repelado; 20 gr polenta (Negrini); 80 gr azúcar Triturar en vaso americano, colar y poner en un sifón con dos cargas. Dejar reposar en nevera y luego disponer en vasos de plástico a la mitad de su capacidad. Cocer 35 segundos a máxima potencia en microondas Tierra de funghi porcini (30 gr funghi porcini (Negrini)) 50 gr Harina almendra; 50 gr harina de trigo (Negrini); 50 gr Azúcar; 45 gr mantequilla; 5 gr burro di buffala con tartufo (Negrini) Mezclaremos todos los ingredientes hasta tener una masa compacta. Tenemos que tener en cuenta que la mantequilla tendrán que estar pomadas para poderlas trabajar cómodamente. Coceremos la mezcla lo mas plana posible en horno a 160 grados durante 20 minutos. Trituraremos a cuchillo o mortero cuando este fría la tierra. Re4servaremos Tofe de calabaza: 100 gr crema di zucca (Negrini); 30 gr azúcar moscovado; 30 gr mantequilla En una cazuela juntaremos los 3 ingredientes y los iremos caramelizando hasta obtener un color oscurecido por la caramelización de los azúcares de estos Crema de fungui porcini y azafrán 300 gr panna di cucina (Negrini); 30 gr funghi porcini sechi (Negrini); 1 gr azafrán; 50 gr azúcar; 20 gr almidón de maíz Coceremos todos los ingredientes en termomix durante 15 minutos a 80 grados añadiremos el almidón y trituraremos. Pasamos por chino y enfriamos en mangas Otros Helado de turrón Nueces de macadamia ralladas en microplane Cacao en polvo Nitrógeno liquido Hierbas aromáticas Aroma de tierra húmeda MONTAJE En la base del plato dispondremos el tofe de calabaza y la crema de porcini. Encima la tierra de porcini i la ralladura de nuez y el cacao. Dos trozos de bizcocho de pistacho y en el medio una quenelle de helado de turrón y encima el merengue de café. Terminaremos espolvoreando un poco de cacao por encima del merengue En el servicio dispondremos un recipiente con agua caliente y aroma a tierra húmeda y tiraremos nitrógeno en el recipiente para crear efecto modo de niebla delante del comensal, invadiendo el plato de niebla aromática.

RECETA_GANADORA:GWAO BAO

INGREDIENTES

- Carrillera Asturcelta, salsa de ostras, ajo, jengibre, cebolla, mezcla de especies japonesas, sake, mirin.

- Pan blanco hecho al vapor

- Cilantro

- Cacahuetes

ELABORACIÓN

- Se hace el pan al vapor

- Se guisan las carrilleras, primero se pasan las verduras; se agrega las especies, añadimos el sake, el mirin y la salsa de ostras; añadimos las carrilleras y guisamos a fuego bajo durante tres horas.

- Se machaca los cacahuetes

- Se prepara el cilantro

MONTAJE & PRESENTACIÓN

- Abrir el pan

- Se demenuzan las carrilleras una vez hechas

- Se introduce la carne en el pan, con el cilantro y los cacahuetes machacados y se sirve junto con cerveza San Miguel Selecta.

RECETA_GANADORA: CEVICHE DE GAMBA ROJA EN 3 TEXTURAS SOBRE REGAÑÁ DE ACEITE DE OLIVA Y CÍTRICO CON VINAGRETA DE FRUTOS ROJOS

RECETA_GANADORA:TENTACIÓN LACTALISINGREDIENTES:

*Para la galleta del queso:  Masa para galleta corte helado. AOVE. Oro comestible.

* Para el relleno del queso (3 capas).

- 1 capa: Nata Bio, Queso Mascarpone, Petazetas, 1 yema de huevo Bio.

- 2 capa: Nata Bio, Roquefort Sociètè, Pimienta, Ghi.

*Decoraciones: Dados de dulce de membrillo casero Bio, dados de peras de temporada confitadas al vacío en cardamomo, caviar de Aove y Miel (alginato y calcio). Sales especiadas, Flor de Borraja, y otras flores de temporada,  Puré concentrado de Pomelo rosado Bio (azúcar de caña y miel de caña). Algodón láctico de Leche de Vaca, ajo negro, dulce de Leche de leche de oveja Latza  y helado de flor de Esgueva cremoso casero.

*Colonia de Roquefort: ( para pulverizar el bocado):  Dicho Queso, Ghi, Agua mineral.

ELABORACIÓN:

*Para la galleta: Realizar masa para corte de helado sin gluten y sin lactosa y tostarla en un molde especializado. Cortar con la forma deseada de queso y freir en aceite muy caliente hasta dorar. Nada más sacar del aceite, pintar con oro en polvo.

*Rellenos de la galleta:

 - 1Capa: Realizar a baño maría una cremosa de Mascarpone. Cuando enfríe en la textura adecuada incorporar 1 yema de huevo y trabajar durante 3-4 minutos sin parar de mover. Fuera del baño maría  y en frío añadir PetaZetas.

 - 2Capa: Realizar al fuego una crema de Roquefort e incorporar el Ghi muy lentamente. Colar por un chino y montar en un sifón con únicamente dos cargas. Textura aireosa y cremosa.

*Decoraciones:

Colonia de Roquefort:Hervir el agua mineral y incorporar 10 ml de Ghi. Hervir líquidos durante 2 minutos y incorporar dados de queso. Trabajar y colar por estameña. En caliente, poner dentro de un envase para colonia y poder sulfurizarlo a la hora de emplatar y degustar. Nos aportará muchos aromas volátiles.

Helado de Flor de Esgueva: Realizar con300 ml de nata (35% mg), 3 huevos, 150 g de azúcar, 100 g de queso crema de Esgueva un helado cremoso. Airearlo y trabajarlo antes de su servicio, enfriarlo en el congelador durante 10 minutos.

Caviar o esferificaciones:Realizar dichos purés con Alginato y bañarlos con jeringuilla en Calcio. Limpiar en agua mineral.

Dulce de leche de oveja:1l. Leche de oveja cruda, 500 gr.Azúcar blanco,1 pizca Bicarbonato sódico.  Cocer a fuego lento todos los ingredientes hasta obtener un cremoso dulce de leche.

RECETA_GANADORA:BURGUER TORO / Panecillo: BURGUER CRISTALINAINGREDIENTES:Para la hamburguesa: • Rabo de toro………… 1 kg • Zanahoria…………….0,05 kg • Puerro……………..... 0,3 kg • Pimiento rojo………..0,35 kg • Pimiento verde………0,33kg • Cebolla……………….0,6 kg • Laurel………………...2 unid (6 gr) • Vino tinto……………..0,5 L • Pimentón dulce………5 gr • Aceite de oliva……….0,25 litros • Ajos ………………….30 gr • Gellan ………………..6 gr • Sal……………………c/s Para el tomate: • Tomate cherry……….100gr • Azúcar Glass………… 50 gr Para el puré de cebolla: • Cebolla…………… 150 gr • Vino Blanco………..0,2 litros • Sal………………….c/s Para la mostaza de cerveza Gran Reserva: • Mostaza Dijon……………60gr • Cerveza Gran Reserva….33cl. • Azúcar………………….…30 gr Complementos para la hamburguesa: • Queso de Mahón…….. 90 gr • Panceta Ibérica………..80 gr • Brotes de Mexclum…... 40 grELABORACIÓNPara la carne: Enharinamos el rabo de toro y sofreímos. En el mismo aceite rehogamos la verdura, añadimos laurel, ajo y pimentón una vez este la verdura, añadimos, el rabo de ternera. Cubrimos con vino y dejamos cocer durante 3 horas aprox. A fuego muy lento. Desmenuzamos y añadimos gellan, ponemos en un molde con film y dejamos enfriar unas 6 horas. Para la mostaza: Dejamos reducir la cerveza Gran Reserva Cruzcampo con azúcar, hasta que tenga una textura parecida a la miel. Añadimos una vez fría la mostaza y emulsionamos. Para el tomate: Escaldamos los tomates cherry y enfriamos en baño maría invertido. Secamos el tomate, espolvoreamos azúcar glass y lo hornearemos en el horno durante un par de horas a 60º. Para el puré de cebolla: Trituramos la cebolla en un túrmix o termomix hasta que quede casi liquida, la freiremos con poco aceite y añadiremos un poco de vino blanco, hasta que quede color oro. MONTAJE Cogemos la hamburguesa de rabo de toro y la planchamos para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Ira con pan de cristalina, encima de los brotes de mexclum y el tomate confitado, añadimos el queso de Mahón y la panceta bien crujiente. En la tapadera del pan pondremos un poco de puré de cebolla.