Concursos y Premios de ASISA MADRID FUSIÓN 2017, XV Cumbre Internacional de Gastronomía

RECETA_GANADORA:OVEJA, LECHE Y QUESOIngredientes:

Elaboración: Lana (para simular la oveja manchega, textura): mezclar el azúcar moscovado junto con un poco de leche en polvo de oveja manchega y  hacer la falsa lana / algodón láctico al momento de emplatado. (Fundiendo está mezcla en la máquina de algodón de azúcar). Se hace al momento por que dependemos de la humedad ( si hay mucha humedad puede venirse a bajo).  Una vez dada la forma de lana, espolvorear un poco de Sal lustre. / Suero (para simular la leche de oveja manchega): mezclar de manera muy homogenea la crema de queso con la leche de oveja manchega. Cortar está leche de Oveja con sabor a crema de queso con el zumo de yuzu fresco, añadir una pizca de sal y rallar un poco de la piel de yuzu fresco para aportar más frescor y notas diferentes en los aromas. Dejar reposar una hora después de batirlo ligeramente y con sumo cuidado y collar por una estameña, reservar el suero. / Cuajada (para simular la leche fermentada): disolver un poco de la pasta de cacahuete tostado a la que previamente añadiremos un poco del caviar de vainilla y sal lustre (no praliné) en la leche grasa y entera de oveja manchega. Calentar la leche y cuando comience a humear, verter con ayuda de una jeringuilla un poco de está leche sobre el fondo de nuestro plato de madera al que antes debemos de poner una gota de cuajo para que se forme la cuajada. / Requesón (para simular el queso machego La Casota):  calentar la leche fresca de oveja con una pizca de sal y crema de queso la casota en cantidad para que tenga mucho sabor. Antes del primer hervor bajar la intensidad del fuego y sin parar de trabajar la leche ligeramente con ayuda de una barilla , añadir zumo de yuzu para cortar la leche. Colar por una estameña y reservar el requeson. Secarlo muy bien con ayuda de papel secante. El resultado tiene que ser un requesón muy desmenuzado y muy seco. / Guiso de guisantes lágrima (caviar verde de temporada Bio): calentar el aceite de oliva virgin extra D.O. con una nuez de mantequilla de trufa, mientras se calienta el aceite incorporar dos dientes de ajos con piel  chafados. Añadir dos-tres chalotas pequeñas enteras sin piel. Cuando empiece a tener olor y calor, incorporar los guisantes lágrimas y saltear continuamente para que nos queden tiernos y con un bonito color. Añadir un poco de vino blanco vaporizado sobre los guisantes y una pizca de sal fina. Cuando apagamos el fuego y antes de servir, incorporar una yema de huevo fresco de caserio. Rallar un poco de trufa fresca en el momento de emplatar. / Demi glacé (para pegar sobre el plato las decoraciones): emulsionar o triturar muy bien un puré de castañas ahumado junto con una demi glace de Cordero muy concentrada. Disponer en manga pastelera para poner pequeños `botones´y así pegar nuestras decoraciones. / Osmosis de pera (para aportar textura y sabor distinto en boca):  cortar la pera sin piel en dados muy pequeños y disponer en bolsas de vacío junto con un almíbar elaborado a partir de miel pura de panal, agua y un poco de oro en polvo, añadir una pizca de sal. Cocinar al vacío en agua hirviendo hasta conseguir una pera translucida y ligeramente dorada.

Presentación: disponer en el plato ligeramente ondo primer la cuajada para que enfríe y cuaje, a continuación un poco del suero templado. Poner dos-tres cucharadas del guiso de guisantes sin ajos ni chalotas. Encima, tapando y sin que se vea poner el requeson, a un costado el algodón, jugar con los germinados y las flores. Poner en el fondo de manera armoniosa la hoja dorada pegada con la demi glace. Decorar como maestro en las fotografías.

RECETA_GANADORA:CROQUETA "JOSELITO BY VIA LÁCTEA" Ingredientes: 1 l. leche cruda de vaca pura del pueblo, 100 gr. jamón ibérico Joselito, 80 gr. aceite de oliva suave, 20 gr. mantequilla casera, 70 gr. harina, 100 gr.  jamón serrano, c/s sal, huevo y pan ralladoElaboración: Bechamel: infusionamos durante 20min. el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado por el colador y reservamos el aceite, desechando el jamón serrano. En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla, lo ponemos a fuego suave e incorporamos la harina; lo cocemos despacio a fuego suave. Vamos incorporando la leche previamente hervida y a temperatura media poco a poco sin dejar de remover y, después de 40 minutos aproximadamente, incorporamos el jamón Joselito cortado a cuchillo en dados y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejaremos enfriar en cámara más o menos 12h. Acabado y Presentación: bolear con la mano minuciosamente y empanar una sola vez por huevo y después pan rallado, dejar reposar al menos 30` después del empanado. Freir en freidora bien caliente a 190º. Comprobar el dorado y la textura de la bechamel interior y proceder al emplatado deseado.

RECETA_GANADORA:AJO MORTERO CONQUENSE Y AJO NEGRO (Miguel Ángel Martínez, Parador de Cuenca / Cat. Jefe de Cocina)

Ingredientes: Ajo Mortero: 150 gr. bacalao lomo desalado, 1 un. diente de ajo de las Pedroñeras, 1 dl. aceite de oliva virgen extra (arbequina), 200 gr. patatas medianas nuevas, 50 gr. miga de pan de hogaza, 1un. hoja de laurel, c/s. sal fina, c/s. sakuras, 4 un. huevo de codorniz / Mahonesa de ajo negro: 30 gr. ajo negro, 2 un. huevo de gallina, 1/2 limón, 150 ml. aceite de oliva virgen (arbequina), c/s sal fina, 2 un. hoja de gelatina

Elaboración:  Ajo mortero: poner a cocer la patata y la hoja de laurel, una vez tierna incorporar el bacalao sin piel, dejar cocer y rectificar sazonamiento; poner a escurrir, reservando el caldo de la cocción. Con el aceite se doran ligeramente los ajos en una sartén. Trituraremos la patata, bacalao y el ajo, con la ayuda de un poco de caldo de la cocción e iremos emulsionando con el aceite de freír los ajos hasta conseguir una pasta homogénea y consistente. Una vez hecho el ajo negro, encamisamos un molde con el ajo mortero, introducimos la yema dentro, tapamos con las paredes de ajo hasta cubrir la yema y reservamos a temperatura ambiente. / Ajo negro: hacemos una mahonesa con el huevo,  aceite, un chorrito de limón y la sal en la thermomix, la mahonesa no nos debe de quedar muy espesa, una vez hecha, añadimos los dientes de ajo negro pelados, trituramos a una temperatura de 55º (no más para no perder las cualidades organolépticas y el color del ajo negro), añadimos las colas de gelatina para que se disuelvan, colamos por colador, metemos en un sifón y reservamos en el frío.

Presentación: es una cuchara negra, se pone el ajo mortero dentro de un molde, la yema de huevo, se da un poco con el soplete para cocinarla muy poco, se echa la espuma de ajo negro por encima y se termina con sakura.

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LEMBRANZAS  (Diego Cordeiro, Parador de Cambados-Pontevedra / Cat. Cocineros)

Ingredientes: Filloa de algas: 250 ml. agua, 100 gr. harina, 50 gr. mantequilla, 50 gr. alga wakame, 3 un. huevo, 2 gr. sal, 5 un. hojas de alga nori, 10 gr. sésamo tostado al wasabi / Caviar de tinta de chocos: 200 ml. fumet de pescado, 10 gr. tinta de sepia o calamar, 3 gr. agar agar, 500 ml acite de girasol / Polvo de ajada: 100 ml. aceite de oliva, 10 gr. pimentón dulce, 4 un. dientes de ajo, 1 hoja laurel, 5 ml. vinagre, 30 gr. maltodextrina / Crocante de patatas picantes: 100 gr. patatas, 5 gr. pimentón de la Vera picante, 20 gr. azúcar isomalt, c/s sal / Cremoso de bacalao y yogur: 300 gr. bacalao, 60 gr. yopol, 2 un. dientes de ajo, 100 ml. aceite de oliva / Pil-pil de coliflor y queso San Simón: 200 gr. coliflor, 100 gr. patata, 50 gr. cebolla, c/s sal, 200 ml. agua, 50 gr. queso San Simón.

Elaboración: Filloa de algas: hacemos un caldo con el agua y el alga wakame, el que dejamos cocer durante 10 minutos. Trituramos bien hasta que nos quede un caldo homogéneo. En un bol mezclamos la harina, dos huevos, la mantequilla fundida, la sal y el caldo de algas. Removemos hasta que quede una masa sin grumos y estén bien incorporados todos los ingredientes. En una sartén bien caliente con un poco de mantequilla echamos una pequeña  parte de la mezcla anterior y extendemos bien por la sartén, dejamos cuajar y le damos la vuelta y retiramos. Así hasta terminar la masa. El siguiente paso va a ser enrollar la filloa en un cono de metal para darle la forma, cortamos los sobrantes y metemos dentro de otro cono para que no pierda la forma. Una vez hecho con todos introducimos al horno a 160ºC durante 8-10 minutos hasta que se quede crocante y mantenga su forma una vez desmoldados. Mojamos la parte superior del cono de filloa en clara de huevo, pasamos por sésamo tostado al wasabi y dejamos otro minuto en el horno hasta que se seque por completo. Para las hojas de alga nori vamos a cortarlas a la mitad y repetimos la misma operación anterior de enrollarlos en conos, con la diferencia que en vez de introducirlos al horno los vamos a freir hasta que se quede crujiente. Retiramos del cono de metal y introducimos dentro del cono de filloa. / Caviar de tinta de chocos: introducimos el aceite de girasol (bien frío) en un bol y colocamos sobre un barreño con hielo. En un cazo ponemos el fumet de pesado, con la tinta de sepia y el agar agar, lo levantamos y le damos un varillazo. Una vez hervido, lo dejamos reposar 4 minutos para que baje la temperatura y con ayuda de una jeringuilla vamos haciendo bolitas encima del aceite bien frío. Dejamos reposar 10 minutos. Filtramos por un colador y lavamos bien para eliminar el exceso de grasa y reservamos. / Polvo de ajada: en una sartén ponemos el aceite de oliva, los dientes de ajo chafados, la hoja de laurel y ponemos al fuego. Una vez dorados los ajos retiramos del fuego y dejamos enfriar ligeramente. Echamos el pimentón dulce removemos y cortamos la coción con un chorrito de vinagre. Dejar reposar y colar. A continuación mezclamos la ajada con el malto y removemos hasta conseguir que se integren por completo. Ponemos al fuego y seguimos removiendo hasta que quede una textura arenosa, retiramos y dejamos enfriar. / Crocante de patatas picantes: con la ayuda de un rallador pasamos las patatas, que habremos cocido previamente con la coliflor. En un bol mezclamos con el pimentón picante, el azúcar isomalt y una pizca de sal. Extendemos en una bandeja de horno entre dos papeles antigraso y introducimos al horno a 95ºC durante 1 hora y 20 minutos. Al sacar del horno rompemos en trozos pequeños como si fueran unos snacks. / Cremoso de bacalao y yogur: en una sartén ponemos el aceite de oliva con unos dientes de ajo laminados, doramos ligeramente. Apartamos del fuego y introducimos los lomos de bacalao bien secos y dejamos confitar. Una vez confitado retiramos el bacalao y reservamos el aceite que posteriormente utilizaremos para el pil-pil de coliflor. Ponemos el bacalao en la termomix junto con el yopol y texturizamos hasta conseguir unha crema muy untuosa de bacalao con un toque ligero toque a yogur. / Pil-pil de coliflir y queso San Simón: limpiamos la coliflor y la ponemos a hervir en un cazo junto con las patatas peladas y cortadas en rodajas, la cebolla y una pizca de sal. Dejamos cocinar hasta que la coliflor este cocida. A continuación ponemos los ingredientes ya cocidos en la termomix junto con el queso san Simón y trituramos. A esta mezcla vamos a ir añadiéndole poco a poco el aceite de confitar el bacalao. Veremos como se va emulsionando el aceite con los ingredientes hasta conseguir una textura muy cremosa.

Presentación:ponemos el cono de filloa sobre un soporte y dentro introducimos el otro cono de alga nori frito. En el interior vamos sobreponiendo capas de caviar de chocos, cremoso de bacalao y yogur y el pil-pil de coliflor y queso San Simón. En la parte superior coronamos con el caviar de chocos, el polvo de ajada y decoramos un trozo de lechuga de mar frita, unos brotes de salicornia y unos brotes de rábano negro.

RECETA_GANADORA:LASARTE SHERRY COFFEEIngredientes: 1/3 café (60ml), 1/3 Sherry Px (60ml), 1/3 crema de leche (60ml).Elaboración: batir en coctelera; rallar chocolate de caramelo o, en su defecto, con leche. Servir en copa de Jerez.

RECETA_GANADORA:HAMBURGUER ITALIANOIngredientes: Fase 1 - Impasto: Farinha 5 “STAGIONI 00”, Água de nascente certificada da serra de Monchique, Fermento, Sal Siciliano, Azeite Português alentejano reserva extra / Fase 2 - Hamburguer: Carne Picada de boi bravo alentejano denominação de origem controlada, Cebola bio, Alho bio, Pancheta Negrini, Cenoura bio, Parmesão Negrini, Gorgonzola Negrini, Tartufo Bianco (Pasta) Negrini / Fase 3 - Salada: Salada bio, tomate cherry bio, rúcula bio, manjericão bio, alho bio, pesto by chefe Vitor Cunha.Elaboración: 1. Prepara-se a massa de Pizza com 48hrs de fermentação para a execução do prato. / 2. Grelha-se o hambúrguer ao ponto em azeite reserva extra. / 3. Adiciona-se Mozzarella Fior de Latte, na base da massa previamente estendida, coloca-se de seguida o hambúrguer grelhado, cobre-se com queijo gorgonzola e finaliza-se com a pasta de trufa Bianco / 4. Envolve-se o hamburger na massa de pizza e vai ao forno de lenha para cozedura / 5. Acompanha-se com salada de rúcula bio, tomate cherry bio temperado com manjericão, alho, sal, pimenta e molho pesto.

RECETA_GANADORA:TACO DE RABO DE TORO ESTOFADO CON SALSA BRAVA

Ingredientes: Estofado de rabo de toro: 2 ud. puerro, 2 ud. cebolla, 1 ud. ajo, 2 ud. laurel, c/ tomillo y romero, 500 gr. rabo de toro, 4 ud. zanahoria, 30 gr. sal, 2 l. vino tinto, 500 gr. vino oporto, 1 l. agua / Aderezo: 50 gr. cilantro, 150 ml. soja, 4 ud. guindilla / Tortita mejicana: 250 gr. harina de repostería, 125 gr. agua, 50 gr. aceite, 6 gr. sal, 4 gr. mejicana, 2 gr. curry de Jaipur / Salsa brava: 300 gr. agua, 20 gr. Hondashi, 300 gr. ketchup, 40 gr. siracha, 30 gr. soja, 20 gr. vinagre de arroz, 20 gr. yuzu, 15 gr. mostaza de Dijon, 100 gr. chalota, 20 gr. jengibre, 5 gr. ajo / Acompañamiento: brotes de menta, de cilantro y de albahaca, micromezclum y cebolla frita.

Elaboración: Estofado de rabo de toro: salpimentamos y marcamos el rabo de toro en una parisiene. En el mismo aceite sofreímos el ajo y todas las verduras. Ponemos todo en una olla exprés durante 1 h y 20 minutos. Colamos. Deshuesamos y picamos el rabo / Aderezo: una vez que tenemos la salsa colada y desgrasada, la ponemos a reducir con las guindillas hasta que este espesa. Por otro lado picamos el eneldo y mezclamos con el rabo y la soja. Por último incorporamos la salsa reducida y mezclamos bien / Tortita mejicana: mezclar ingredientes, amasar y estirar con un rodillo. Cortamos con cortapastas y marcamos a la plancha / Salsa brava: picamos la chalota el ajo y el jengibre en brunoise. Hacemos un sofrito sin que llegue a dorar y después le añadimos todos los ingredientes anteriores y dejamos reducir , emulsionamos, colamos y dejamos enfriar.

Montaje y Presentación: sobre la tortita mejicana ponemos el rabo de toro estofado, la salsa brava, los brotes y terminamos con la cebolla frita.

RECETA_GANADORA: NAVAJA CON CREMA DE HUITLACOCHE Y AIRE DE DASHIDE MIEL

RECETA_GANADORA:PIZZA MARINERA CON PLANCTONIngredientes: 350 gr. parmesano Galban / 100 gr. tomate frito / c/s albahaca, orégano seco y caldo-fumet de pescado / 6 un. mejillones / 6 un. berberechos / 3 un. aceituna negra / 10 un. camarones / 3 un. flores de ajo / c/s plancton, sal en escamas e hinojo marinoElaboración: Base: disponer el queso parmesano rallado con microplane en un aro metálico del tamaño deseado, sobre una placa de horno cubierta con silpat. Extender una capa de unos 0,5 cm en toda la superficie, espolvorear por encima parte del orégano. Hornear a 200º durante unos 6 minutos, para que todo el queso quede completamente fundido y quede crujiente al enfriarse. / Tomate:  sofreir el tomate y triturar con la albahaca, poner a punto de sal y reservar en mangas. / Mejillones y berberechos:  abrir los mejillones y berberechos al vapor usando el fumet y enfriar rápidamente en un agua de Mar inversa. Conservar en frío. / Camarones:  cocer los camarones en un agua de mar, y enfriarlos rápidamente para cortar cocción en un agua de mar inversa. Reservar. / Aceituna negra: cortar en rodajas finas y reservar. / Plancton: disponer de plancton en polvo y ligar un poco de plancton.Montaje:  sobre nuestra base crujiente de parmesano, disponer varios puntos de tomate con albahaca. Colocar armoniosamente, los mejillones, berberechos, rodajitas de aceituna negra, los camarones cocidos, flores de ajo, puntos de plancton ligado, hinojo de mar, terminar con un toque de sal en escamas y espolvorear por encima un poco de plancton en polvo, colocar cada ingrediente de manera que en cada bocado tengamos en boca todos juntos. Degustar con la mano de varios bocados.

RECETA_GANADORA:BOCATA DE CALAMARES CON ALIOLI DE "SU TINTA"

Ingredientes: Hamburguesa de calamar: 450 gR. calamar, c/s sal, 1 chorrito de AOVE / Alioli de ajo negro y azafrán: 1 huevo, 1 sobrecito de azafrán molido pequeño, c/s sal, zumo de medio limón, 25 ml agua de mar, medio diente de ajo negro / Ensalada de algas: mix de algas, 1 chorrito de aceite de sésamo, 1 guindilla en rodajitas, 5 gr. jengibre rallado, media citronella rallada, 1 chorrito vinagre de arroz,  c/s semillas de sésamo, medio pepino / Cebolla frita crujiente: c/s cebolla y harina / Tomate kumato: tomate kumato, tpt por 500 gr. (30 ml. salsa de soja, 220 gr. miel, AOVE, tomillo) / Para decorar: pakchoi, lolloroso / Pan seleccionado: Pan Burger Cristal

Elaboración: Hamburguesa de calamar: metemos todo en la thermomix y trituramos hasta obtener una masa, si queda poco amalgamada, añadimos algunas colas de gamba para facilitar el pegado. Damos forma y congelamos unos 20 minutos. Sacamos y marcamos  minutos por cada lado. / Alioli de ajo negro y azafrán: partimos haciendo un alioli normal de huevo pero infusionamos anteriormente el azafrán en el agua de mar. / Ensalada de algas: hidratamos las algas o si están hidratadas pasamos a aliñarlas con todos los ingredientes cortados en juliana pequeña o rallados. Reservamos. / Cebolla frita crujiente: ponemos a fuego lento AOVE, mientras cortamos la cebolla y pasamos por sal y harina, y freímos lentamente hasta que nos quede crujiente, escurrimos de aceite. / Tomate kumato: metemos el tomate cortado y sin piel en la marinada y envasamos, dejamos unos 15 minutos (proceso de osmosis). Luego sacamos, escurrimos y secamos un poco en el horno a 160ºC-170ºC. / Decorar y acompañar: freír las hojas de pakchoi en aceite de cacahuete. Ponemos como chips. Espectacularmente, tendrán un sabor a mar.

Montaje:Calentaremos el pan Burger Cristal. Ponemos en cada cara un poco de alioli, luego unas hojas de lolloroso, la ensalada de algas, el tomate kumato, cebolla crujiente y la burger, nuevamente, cebolla crujiente, kumato, ensalada de algas, lolloroso y cerramos con el pan untado de alioli. Acompañamos con las chips de pakchoi.

Presentación: presentamos sobre el plato roca, con un poco de musgo, que recuerda a las algas y alguna estrella de mar intercalada. En una esquina la hamburguesa envuelta por un papel y al otro, los chips de pakchoi.