Concursos y Premios de REALE SEGUROS MADRID FUSIÓN 2018, XVI Cumbre Internacional de Gastronomía

Ingredientes

Elaboración

Calentamos la leche junto con los huesos de jamón, y dejamos infusionar.

Por otro lado, derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Cocinamos durante unos minutos hasta cocinar la harina. Añadimos la leche, previamente colada, en dos tandas y cocinando la masa a fuego muy lento. Seguimos cocinando y moviendo con varilla.

Mientras tanto, hidratamos las hojas de gelatina en agua con hielo. Y ponemos la nata en un cazo, a calentar, sin llegar a hervor y añadimos las hojas de gelatina.

Cuando la masa este cocinada, echamos el jamón picado y cocinamos durante un minuto. Ya fuera del fuego, echamos la nata, y movemos lentamente, hasta que la temperatura de la masa baje poco a poco.

Echar la masa en bandeja y filmar a piel, reposar durante 14 horas.

Hacemos bolitas de 40gr y pasamos por harina, después por huevo y por último, por panko.

Cremoso de chocolate y frambuesa

330gr nata pastelería 35,1%

85gr azúcar

50gr huevo

220gr chocolate negro 72% kayambre

150gr pulpa de frambuesa sicoly

2u hojas de gelatina (4gr)

Hacer una crema inglesa con la nata, los huevos y el azúcar hasta los 85ºc, una vez este a 85ºC incorporar la gelatina previamente hidratada y hacer una ganache con el chocolate, una vez tengamos la mescla homogénea incorporamos la pulpa de frambuesa i reservamos en frio.

Streusel de nuez y especias

100gr nueces

50gr harina

50gr médium round galleta speculoos

50gr azúcar moscabado dark

100 mantequilla 82%

Triturar las nueces, la harina y las galletas, poner el un bol de la máquina de montar junto con el azúcar, con la pala, mesclar poco a poco e ir incorporando la mantequilla a dados bien fríos, mezclar hasta conseguir bolitas de masa, cocer al horno a 160ºC de 12 a 15 minutos con el tiro abierto.

113gr de agua

20gr de cacao

98gr mantequilla 82%

250gr azúcar moscabado dark

90gr  huevo

7gr royal

113gr harina

153gr nata

Hervir los líquidos, el cacao y el azúcar. Dejar enfriar. Mezclar los huevo y la mantequilla pomada con los sólidos y la mezcla anterior. Cocer a 165ºC unos 20 minutos.

Helado de nueces (helados sarrate)

Para mi helado yo le pondria azúcar moscabado mi receta esa.

850gr de leche

175gr azúcar moscabado

35gr azúcar blanco

100 pro crema (sosa)

160gr de pasta de nueces

30gr dextrosa

Juntar todo triturar, dejar reposar en nevera de 2 a 4 horas i pasar por mantecadora.

Gel de frambuesa

150gr pulpa de frambuesa

50gr agua

1gr agar agar

1u hoja de gelatina

Poner a hervir el agua con el agar-agar, una vez hierva sacar del fuego juntar con el otro ingrediente i dejar cuajar, triturar y colar.

Tejas de cacao

200gr de agua

15gr harina de tapioca

25gr azúcar

30gr cacao

2u hojas de gelatina

Poner el agua, la harina de tapioca y el azúcar a hervir durante dos minutos, una vez se saca del fuego poner la gelatina previamente hidratada y el cacao mesclar bien hasta tener una pasta homogénea, dejar enfriar. Estirar en silpats de deshidratadora con molde de hoja i dejar deshidratar durante unas 4 horas a 55ºC sacar de los siplats y pasar por el horno a 220ºC durante 1 minuto. Conservar en lugar seco y sin humedad.

Tejas de nuez

200gr de leche de nuez (1litro de agua mas 500gr de nuez triturar i dejar infucionar 24 horas en nevera envasado al vacío)

15 gr harina de tapioca

15gr azúcar en polvo

2u gelatina

20 gr polvo de nuez

Triturar el polvo de nuez con el azúcar en polvo todo muy fio. Poner  a hervir la leche de nuez y la harina de tapioca durante dos minutos, juntar col la gelatina hidratada y la mezcla de nuez y azúcar, dejar enfriar. Estirar en silpat de maquina deshidratadora y dejar secar 4 horas a 55ºC sacar de los silpats y pasar por el horno a 220ºC durante 1 minuto. Conservar en lugar seco y sin humedad.

CANELÓN DE TRUFA Y CRUJIENTE DE GUANCIALE

INGREDIENTES:

Sal de trufa

Burrata negrini

Guanciale negrini

Caviar trufa negrini

Trufa melanosporum

Albahaca, miel y mostaza

Brote honey cress

Huesos de jamón, agar agar y hojas de gelatina.

Aceite virgen extra

ELABORACIÓN.

Cortar el guanciale y blanquear junto los huesos de jamón.

Hacer caldo con los huesos de jamón, de mientras confitar el guanciale y por otra parte deshidratar guanciale para hacer tierra y salsa para mezclar con el suero de la burrata.

Escurrir la burrata, reservar el caldo con textura para mezclar con el polvo de guanciale deshidratado. Añadir un poco de trufa rallada, sal de trufa y AOVE  mezclar y reservar en manga pastelera.

Hacer polvo de guanciale deshidratado y mezclar una parte con el suero más la burrata escurrida.

Escaldar la albahaca mezclar con la miel y la mostaza, poca cantidad de mostaza. Para que no resalte demasiado el gusto, hace que quede mucho más rendondo el sabor en boca junto la trufa y la burrata.

Tsulkaki con aires asiáticos (marida con Cerveza Alhambra Reserva Roja)

Ingredientes & Elaboración

Tsukalki (guiso típico del recetario de la cocina vasca)

1kg zancarrón de  vaca

2 cebolla roja

1cebolla blanca

1 zanahoria

30gr de apio

1 puerro

1 diente de ajo

100 ml de aceite oliva

5 ml aceite de sésamo

50 ml soja

5 gr sal

5  gr de jengibre

500 ml vino tinto

10 ml coñac

500 ml caldo de carne

1 cucharada sopera de carne de choricero

Pizca pimienta negra molida

20 gr polvo de especias chinas

Elaboramos un sukalki tradicional habiendo macerado la carne  2 horas con el vino la soja las especies y el jengibre sacamos la carne de la maceración y marcamos en una cazuela mojamos con coñac al final y flambeamos  y reservamos.

Con todas las verduras cortamos en paisana y fondeamos todo un poco a Rubio para terminar haciendo una bresa añadimos el zancarrón ,y añadimos el resultante de la maceración  y cocinamos 5 minutos  para que evaporen los alcoholes y añadimos el caldo y en 2 h +- estará lista sacamos la carne y desmigamos y mezclamos con la salsa turmizada y ponemos a punto de sal pimienta. Reservamos parte de la salsa.

Crema de guisantes:

100 gr de guisante fino cocido

Pizca de wasabi

Pizca sal

Pizca pimienta blanca

100 ml agua

2 gr xantana

2ª Elaboración

Elaboramos un puré en la thermomix pasamos por el fino y metemos a un biberón.

Crema de zanahoria

150 gr zanahoria ya cocida

100 gr de cacahuetes fritos salado churruca

Pizca pimienta blanca

5 gr aceite de oliva

2 gr gelatina xantana

100 ml agua de la cocción

3ª Elaboración

Elaboramos un puré en la thermomix pasamos por el fino y metemos a un biberón.

Aire de Lima y jengibre

5 gr Sucro

1lima

20 gr jengibre

1cerveza Mahou limon

4ª Elaboración

Infusionamos envasando al vacío a las pieles de Lima el gengibre laminado y 8 gr de azúcar con la cerveza 70 grados 1 h .

Sacamos el resultante lo colamos  y añadimos el Sucro y con ayuda de la batidora hacemos el aire.

Crema de patata

200 patata cocida

50 maíz cocido 8 bolitas de pimienta verde100 ml leche

30 gr mantequilla

5º Elaboración

Ponemos todo en la thermomix a 90º durante 5 minutos y elaboramos una crema y metemos a un biberón.

Talo o tortita de maíz

20 tortitas

Aceite para fritura.

6ª Elaboración

20 Tortita de maíz que cortamos con diámetro 8 cm y freímos en forma de teja con ayuda de un molde.

Cebolla encurtida

1/2 cebolla roja de zalla

5 ml de vinagre de vino tinto

10 ml de agua

3 gr de azúcar

Pizca de sal

Otros:

Sésamo negro y tostado

Rabanito

Brotes de micromezclum

Sal de kikos

Cacahuete

Cinco especias chinas

Montaje & Presentación

Disponemos la tortita con unos puntos de puré de patata encima con un molde rectangular de 2 x 4 disponemos 35 gr de la carne desmenuzada y mezclada con parte de la salsa  punteamos finamente con crema de zanahoria y guisantes en ambos lados colocamos dos laminas de cebolla encurtida encima dos bastones de rabanito y el aire de Lima un poco de sesamo y sal de especias kikos, cacahuete y presentamos en un bambu y decoramos con unos brotes.

Burratina de Esgueva y tomate marinado

Ingredientes para 1 tapa

Queso flor de esgueva – 200gr

Tomate ensalada- 30gr

Gelatina (cola de pescado) 3u

Nata 12% mg -100 gr

Soja c/s

Soja dulce c/s

Aceite oliva virgen c/s

Sal

Puerro (hilo escaldado)

Sifón 1⁄2 l

1 carga

Orégano fresco

Pétalos caléndula

Elaboración

Fundir el queso con la nata sobre 70o. Hidratar la gelatina e incorporarla a la mezcla.

Sobre papel film previamente aceitado y bien estirado, verter 1/5 de la mezcla y estirar de 
forma uniforme en forma de circulo quedando un grosor aproximado de 3mm. Reservar en 
la nevera hasta cuajar. Meter el resto de la mezcla en sifón.

Pelar y cortar el tomate en dados de 1x1, aliñar con las sojas y aceite. Mantener 15m y escurrir.

Sacar el film con el circulo de queso, disponerlo sobre un cuenco pequeño hasta adoptar la 
forma. Poner el tomate en el fondo y rellenar con la mousse de queso.

Cerrar la capa de queso exterior en forma de burratina y atar con un hilo de puerro previamente escaldado.

Montaje y presentación

Presentar con el orégano fresco y los pétalos, aceite virgen y sal.

Comer de un bocado o dos.