Conferencias y Catas de MADRID FUSIÓN 2006, IV Cumbre Internacional de Gastronomía

CONFERENCIAS: 17 DE ENERO (MARTES) LA MAGIA EN LA MESA: SEDUCCIÓN DE LA PUESTA EN ESCENA PATROCINADOR: EMAH PONENTES: Borja Artiñano, Poncheville Catering Todo lo que rodea una mesa es importante. La confortabilidad ambiental, la disposición de los objetos y su propio diseño, además de la iluminación o el silencio, se convierten en factores determinantes. HÁGASE SU PROPIO HABANO PATROCINADOR: Altadis ¿Quierés elaborarte tu propio habano? Durante una hora la sala se convertirá en una escuela. Cada participante se encontrará en su sitio una tabla para torcer, una chaveta, un cortaperillas, hojas de tabaco y goma natural; incluso una máquina para cortar, agua, copas y ceniceros. Después de observar cómo se elabora, cada asistente procederá a realizar el torcido. Una experiencia inolvidable para los adictos. REVOLUCIÓN EN LAS BODEGAS DE LOS RESTAURANTES PATROCINADOR: C.R.D.O. Rioja PONENTES: Josep Roca, Rest. El Celler de Can Roca Rafael Sandoval, Rest. COQUE Jesús Flores, Director del Aula Española del Vino Luis García de la Navarra, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid José Antonio Polo, Rest. Atrio Las cartas de vinos ya no se elaboran como antaño. Un nuevo sistema -la carta digital-, comienza a imponerse con fuerza. Con un puntero y sobre una pantalla ilustrada, el cliente elige el país y el tipo de vino, y puede ver la fotografía del bodeguero y las viñas en su hábitat. Los reputados Josep Roca (Restaurante El Celler de Can Roca) y Rafael Sandoval (Restaurante Coque), nos explicarán sus sistemas respectivos. 18 DE ENERO (MIÉRCOLES) EL CHOCOLATE EN EL RESTAURANTE: TENDENCIAS DE SOBREMESA PATROCINADOR: Solé Graells PONENTES: Miguel Sierra, Pastelería Palermo Delicatessen Julio Blanco, Pastelería Pomme Sucre Bombones al agua, bombones ahumados o a la plancha..., la repostería de vanguardia ha irrumpido con fuerza en la sobremesa de los restaurantes. Con el chocolate se preparan sorpresas que son el último recuerdo que se lleva un cliente. DEL DESAYUNO AL BRUNCH, LA ÚLTIMA TENDENCIA URBANA PATROCINADOR: Vista Alegre PONENTES: Francisco Patón, Hotel Urban Félix García, Hotel Urban Más que una moda, se está convirtiendo en una tendencia. Una fórmula que genera ingresos importantes a los restaurantes y hoteles que lo ponen en práctica. Lo ideal es que el desayuno convertido en comida, no sea un bufé convencional, sino que contenga platos calientes a la carta. FRUTAS Y VERDURAS DE ÚLTIMA GENERACIÓN. NOVEDADES EN EL UNIVERSO VERDE. PATROCINADOR: Dole Food PONENTES: Luis Pacheco, Gold Gourmet Para todos los profesionales de la cocina es fundamental estar al día en las novedades vegetales. La globalización está trastocando la oferta con nuevos productos exóticos o de diseño. Lo último puede convertirse en soporte de platos originales o en una forma de transgredir montajes convencionales. LA CARNE QUE CAUSA FUROR: CORTES DESCONOCIDOS DEL CERDO IBÉRICO PATROCINADOR: COVAP PONENTES: Miguel Ángel Díaz Yubero En Japón fascina y en España es la última moda. Se compara con el buey de Kobe y con los sabores más refinados del universo cárnico. Su elevada infiltración grasa y su privilegiada alimentación le confieren unos matices únicos. Bien se trate de pluma, de presa o de secreto, la jugosidad y exquisitez de esta carne están garantizadas. Nos lo explica Miguel Ángel Díaz Yubero, Director General de COVAP. MODAS QUE ENTUSIASMAN EN EL VINO EN DIFERENTES PAÍSES DEL MUNDO PATROCINADOR: Freixenet PONENTES: Fernando Gurucharri, President of the Spanish Winetasters' Union Gerry Dawes, American wine writer Claudio Mollo, Italian wine writer José Luis González Cledera, Manager of Vinoselección Rut Cotroneo, Sommelier El vino cambia a velocidad de vértigo. Y no sólo por los sistemas de elaboración, sino también por los gustos y tendencias. Entre el Viejo y el Nuevo Mundo las diferencias son importantes. ¿Qué vinos estarán de moda en los próximos años? Tres prescriptores de talla internacional, Gerry Dawes (Estados Unidos), Claudio Mollo (Italia) y José Luis González Cledera (España), nos darán las claves del futuro. 19 DE ENERO (JUEVES CARRITOS Y BANDEJAS DE QUESO EN LOS RESTAURANTES, UNA MODA EN AUGE PATROCINADOR: Lácteas García Baquero PONENTES: Abel Valverde, Rest. Santceloni José Manuel Escorial y Merino, Cofradía del Queso Manchego Son una alternativa a los postres o su mismo complemento; un punto de refinamiento al que no debe darle la espalda ningún restaurante que se precie. Pero las bandejas exigen cuidados y atenciones. La selección, conservación y el corte de las piezas requiere refinamientos. LAS CONSERVAS DE PESCADO EN LA ALTA COCINA. LATAS CON AÑADA PATROCINADOR: Anfaco PONENTES: Alberto Chicote, Rest. NODO Juan Pablo Felipe, Rest. El Chaflán Sacha Hormaechea, Rest. Sacha Andrés Madrigal, Rest. Balzac Paco Roncero, Rest. La Terraza de El Casino de Madrid En España se fabrican las mejores conservas de pescado del mundo. Algunas, ganan con el tiempo y se afinan igual que las grandes reservas. Cinco grandes cocineros, Alberto Chicote, Juan Pablo Felipe, Sacha Hormaechea, Andrés Madrigal y Paco Roncero nos describirán cómo transformar una lata en platos exqusitos. Un prêt à porter de alta gama. A CADA VINO SU COPA. EL DISEÑO AL SERVICIO DEL SABOR PATROCINADOR: Domecq Bodegas PONENTES: Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores Enrique Calduch, Crítico de vinos del periódico Expansión Luis Miguel Martín, Sumiller Nadie discute que un mismo vino sabe diferente según la copa en la que se tome. Y tampoco que sus matices cambian y su percepción se modifica por efecto del diseño y la forma del cristal en el que se sirve. Fernando Gurucharri, Luis Miguel Martín y Enrique Calduch guiarán a los asistentes en una cata singular en la que se catarán un blanco sin crianza, un blanco con madera y un tinto reserva en varios tipos de copas para ver las diferencias existentes. LOS SECRETOS DEL CAFÉ: CÓMO ELABORAR LAS MEJORES TAZAS PATROCINADOR: Nescafé -Nestlé PONENTES: Ricardo Oteros, Supracafé Salvador Sans, Cafés El Magnífico Lo que parece sencillo puede resultar complicado. De un café de calidad recién tostado no siempre se obtienen tazas con la textura y concentración aromática adecuada. En el sabor final influyen mil factores capaces de malograrlas. ¿Cuáles son los secretos? Ricardo Oteros, especialista, junto con Salvador Sans, propietario de Cafés El Magnífico, la mejor tienda de cafés de España, nos explicarán como conseguirlo. CATAS: 17 DE ENERO (MARTES) ESPAÑA, UN JARDÍN DE VARIEDADES: CATAS DE VINOS ORGANIZADAS POR EL INSTITUTO ESPAÑOL DE COMERCIO EXTERIOR (ICEX) PARA LA PRENSA PATROCINADOR: Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) "Final Concurso Mejor Vino español de menos de 30€" "Jóvenes con historia" "Cavas: la trilogía"