Programa de Madrid Fusión 2014, XII Cumbre Internacional de Gastronomía
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27 de Enero (Lunes)
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28 de Enero (Martes)
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29 de Enero (Miercoles)
COMER EN LA CIUDAD, LA INSPIRACION ESTÁ EN LA CALLE
CONGRESO MADRIDFUSIÓN-AUDITORIO A
10:00 – 10:30
AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, tradición rural
Mehmet Gürs (Mikla-Turquía)
10:30 – 11:00
AUDITORIO-CREATIVIDAD URBANA, Geometria y complejidad
Gert de Mangeleer (Hertog Jan-Belgica)
Patrocinado por: FLANDES (BÉLGICA)
11:00 – 11:40
AUDITORIO- CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli
Pascal Barbot (L´Astrance – Francia) Asafumi Yamashita (Le Kolo – Francia)
11:40 – 12:10
AUDITORIO- CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli
Eneko Atxa (Azurmendi – España)
Patrocinado por: CAFÉS BAQUÉ
12:10 – 12:30
AUDITORIO- «El Celler de Can Roca» Cantera de talentos
Patrocinado por: CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN
DE ORIGEN RIBERA DEL DUERO
12:30 – 12:50
AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA – Inspiración externa, motivación interna
Joan Roca (El Celler de Can Roca – España
Patrocinado por: BASQUE CULINARY CENTER
12:50 – 13:20
AUDITORIO- COCINA ECOLÓGICA
Duangporn Songvisava (Bo.Lan – Tailandia)
Patrocinado por: THAI AIRWAYS
13:20 – 13:50
AUDITORIO- EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De alta cocina
José Andres (MiniBar – EEUU)
Patrocinado por: IFEMA
13:50 – 14:00
AUDITORIO-PREMIO «MEJOR COCINERO DEL AÑO EN EUROPA»
Patrocinado por: DEKTON by Cosentino
14:00 – 14:30
AUDITORIO- EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De calle
David Muñoz (StreetXo – España)
Patrocinado por: DIRECCIÓN GENERAL DE MEDIO AMBIENTE DE LA COMUNIDAD DE MADRID
CONGRESO SABOREA ESPAÑA-AUDITORIO A
16:00 – 16:30
AUDITORIO- AVES Y CAZA, cultura cinegética
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica – España)
Patrocinado por: DIPUTACIÓN DE VALLADOLID
16:30 – 17:00
AUDITORIO- BACALAO, el pescado de las mil caras
Pedro Subijana (Akelarre- España)
17:00 – 17:15
AUDITORIO- APRENDIENDO A HACER UN QUESO
Jesús Pombo (Poncelet- España)
17:15 – 17:30
AUDITORIO-HOMENAJE ICEX «JOVENES COCINEROS DEL MUNDO»
17:30 – 18:00
AUDITORIO- COCINA Y EVOLUCIÓN…
Juan Mari Arzak (Arzak -España) Pedro Subijana (Akelarre – España)
Patrocinado por: C.R. DE LA D.O. JEREZ,
MANZANILLA DE SANLÚCAR Y VINAGRE DE JEREZ
18:00 – 18:30
AUDITORIO- TRADICIÓN GASTRONÓMICA GALLEGA
Sencilla modernidad, Pepe Solla (Casa Solla – España)
18:30 – 19:00
AUDITORIO- LA CASQUERIA, menos puede ser más
Francis Paniego (Echaurren – España)
19:00 – 19:30
AUDITORIO- ARROCES EN PAELLA, versatilidad e imaginación
Susi Diaz (La Finca – España)
Patrocinado por: ELCHE
TALLERES MAGISTRALES
16:00 -17:30
SALA 1- MUNDO MICOLOGICO, SETAS Y TRUFAS
Nandu Jubany (Can Jubany – España)
18:00 -19.30
SALA 1- CHOCOLATE
Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías – España)
16:00 – 17:30
SALA 2- COCINA AL VACÍO, RECURSO IMPRESCINDIBLE
Joan Roca (El Celler de Can Roca- España)
18:00 – 19:30
SALA 2- ARROCES, VARIEDADES, TÉCNICAS Y SECRETOS
Quique Dacosta (QuiqueDacosta – España)
16:00 – 17:30
SALA 3- POSTRES DE RESTAURANTES, EL FINAL GOLOSO
Oriol Balaguer (Oriol Balaguer – España)
18:00 – 19:30
SALA 3- TÉCNICAS DE LA COCINA MODERNA
Dani Garcia (DaniGarcía- España)
PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE
12:30 – 13:30
SALA POLIVALENTE-CONCURSO DE TAPAS CREATIVAS CON QUESO
Patrocinado por: LACTALIS FOODSERVICE IBERIA
13:30 – 14:15
SALA POLIVALENTE – MURCIA EN UN BOCADO
Pablo Martinez (Eszencia – España), Sergio Martinez (Kekitaperia -España) y Estrella Carrillo (Santa Ana -España)
Patrocinado por: INSTITUTO DE TURISMO DE LA REGIÓN DE MURCIA
14:15 – 14:45
SALA POLIVALENTE-TRASGRESIÓN VEGETAL
Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna, España) Sergio Bastard (La Casona del Judío- España) Fernando del Cerro (Casa José -España)
Patrocinado por: SAKATA
14:45 – 15:45
SALA POLIVALENTE- I Edición- CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR BY FRIPAN
Patrocinado por: FRIPAN
16:00 – 17:00
SALA POLIVALENTE-CONCURSO INTERNACIONAL DE TAPAS RIOJA PARA PERIODISTAS Y CRÍTICOS GASTRONÓMICOS
Patrocinado por: C.R.D.O. Ca. Rioja
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE-COCINA JOVEN, NUEVOS RESTAURANTES URBANOS
De quita y pon.
José Ramirez (Chez José – EEUU)
17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE- SABORES DE NORUEGA
Ramon Freixa (Ramón Freixa – España) Paco Roncero (La Terraza del Casino – España)
Patrocinado por: PRODUCTOS DEL MAR DE NORUEGA
18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE-CALENDARIO VERDE
Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna – España)
Patrocinado por: MAKRO
18:30 – 19:00
SALA POLIVALENTE- Ingenio para el aprovechamiento de materias primas.
Ricard Camarena (Ricard Camarena – España)
Patrocinado por: MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE
19:00 -19:45
AUDITORIO- COCINA SOLIDARIA
Patrocinado por: COCA-COLA
AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, Pescados abisales / bocados de Luz
Angel León (Aponiente – España)
AUDITORIO- CATERINGS, los campeones del mundo
Jean Luc Figueras, Alain Guiard y Óscar Escanciano
(Babette Catering – España)
AUDITORIO- COCINERO REVELACIÓN 2014
AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, Sal + Pimienta = Azúcar
Elena Arzak (Arzak – España)
Patrocinado por: LEXUS
AUDITORIO- SUBASTA DE LA TRUFA BLANCA&NEGRA
Patrocinada por: Diputación Provincial de Soria
AUDITORIO- INSPIRACIÓN URBANA
Quique Dacosta (QuiqueDacosta – España)
AUDITORIO-LOS 100+1 MEJORES DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
Patrocinado por: SOLÁN DE CABRAS
AUDITORIO- DE ESPALDAS A LA CIUDAD, EL CAMPO
Kobe Desramaults (In De Wulf – Bélgica)
Patrocinado por: FLANDES (BÉLGICA)
AUDITORIO-DIALOGANDO CON….
Michel Bras (Bras-Francia)
AUDITORIO- CIUDADES DIGITALES, Vínculos 2.0.
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – España) Luis Castellanos (Experto en procesos creativos) Adrian David Cheok (Director the Mixed reality lab)
AUDITORIO- CHILINDRÓN
Carmelo Bosque (La Granada – España)
AUDITORIO- GUISOS MARINEROS, la raíz cuadrada del pescado
Joan Roca (El Celler de Can Roca – España)
Patrocinado por: C.R.D.O. Ca. Rioja
AUDITORIO- NEGOCIOS EN EL EXTERIOR, OPORTUNIDAD Y RENTABILIDAD
Sergi Arola (Vi Cool, Hong Kong/ Hotel W Opera, París/ Asesoría Bombay, Portugal, Santiago de Chile, Sao Paulo, Suiza) Martín Berasategui (Restaurant Martín (Shanghai) Passion by MB y Tempo (México) Passion by MB (Republica Dominicana) Dani García(Manzanilla, EEUU) Marcos Moran (Hispania, Londres)
AUDITORIO- ASADOS TRADICIONALES, la perfección de la sencillez
Mario Sandoval (Coque – España)
Patrocinado por: GRUPO NORTEÑOS
AUDITORIO-VEGETABLES main dish
Koldo Rodero (Rodero – Spain)
AUDITORIO- SALSAS: LA ESENCIA. DE LA TRADICIÓN A LA VANGUARDIA
Josean Alija (Nerua – España)
AUDITORIO- #EnPapHelado
Firo Vázquez (El Olivar – España)
Patrocinado por: ASOCIACIÓN QVEXTRA
SALA 1- LOS PLATOS DE IV Y V GAMA, RAPIDEZ Y RENTABILIDAD
Iñigo Lavado (Iñigo Lavado – España)
SALA 2- TAPAS CREATIVAS, LA MODA QUE NO CESA
Jordi Cruz (ABac – España)
SALA 2- LA COCINA DE LAS CONSERVAS
Sacha Hormaechea (Sacha – España)
Patrocinado por: ANFACO-CECOPESCA,
CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS
SALA 3- LAS MEJORES SALSAS, TRADICIONALES Y MODERNAS
Paco Roncero (La Terraza del Casino – España)
Patrocinado por: ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA
SALA 3- VEGETALES DE COSTA
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – España) y Antonio Muiños (Porto Muiños)
SALA POLIVALENTE- CAMPEONES DEL MUNDO DE PIZZA 2012
Jesús Marquina y Gustavo Adolfo Marquina (Marquinetti – España)
Patrocinado por: NEGRINI
SALA POLIVALENTE- VIII CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON PRODUCTOS ITALIANOS
SALA POLIVALENTE-EL ALMA DE LAS SETAS
Oscar García (Baluarte – España)
SALA POLIVALENTE- X CONCURSO DE TAPAS DE DISEÑO.
SALA POLIVALENTE- AULA MAKRO, Escoge tu pinche.
SALA POLIVALENTE- QUESOS EN UN BOCADO
Ivan Cerdeño (La Casa del Carmen-España) Francis Paniego (Echaurren- España) Ricardo Velez (Moulin chocolat – España)
Patrocinado por: LACTALIS FOODSERVICE IBERIA
SALA POLIVALENTE -DESCUBRE LA TRADICIÓN DE WAGYU, LA JOYA DE LA COMIDA JAPONESA.
Xavi Gutierrez e Igor Zalacain (Arzak – España)
Hattori Yukio (Escuela Hattori de cocina y nutrición) Setsuko Yuuki (Coordinadora de alimentación)
SALA POLIVALENTE -OPCIONES DE MARIDAJE DE MALBEC Y CARNE ARGENTINA
Lucas Bustos (Argentina)
Patrocinado por: INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIÓN TURÍSTICA DE ARGENTINA (INPROTUR)
COMER EN LA CIUDAD, LA INSPIRACIÓN ESTÁ EN LA CALLE
CONGRESO MADRIDFUSIÓN-AUDITORIO A
09:30 – 10:00
AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, lima/Perú – valle sagrado
Virgilio Martinez (Central – Perú)
Patrocinado por: PERÚ
10:00 – 10:30
AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, Santiago de Chile
Rodolfo Guzmán (Boragó – Chile)
10:30 – 11:00
AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, La Paz / Bolivia, vegetación endémica
Kamilla Seidler Y Michelangelo Cestari (Gustu – Bolivia)
11:00 – 11:20
AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, Ciencia, la multiplicación del huevo
Mario Sandoval (Coque – España) Marta Miguel (Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Patrocinado por: CALIDAD PASCUAL SAU
11:20 – 11:50
AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, pesca sostenible /personal fisher
Filip Claeys (DeJonkman – Bélgica)
Patrocinado por PRODEMAR / FLANDES (BÉLGICA)
11:50 – 12:00
AUDITORIO- FOTO DE FAMILIA-COCINA INVITADA. FLANDES
Patrocinado por: FLANDES (BÉLGICA)
12:00 – 12:30
AUDITORIO- DE ESPALDAS A LA CIUDAD, EL MAR. El cocinero en blanco y negro
Pino Cuttaia (La Madia – Italia)
12:30 – 13:00
AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, Pescados con firma
Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gaston – Perú)
Patrocinado por: PERÚ
13:00 – 13:30
AUDITORIO- COCINA JOVEN, NUEVOS RESTAURANTES URBANOS
Alternativos
Bertrand Grébaut (Septime – Francia)
13:30 – 13:40
AUDITORIO-II PREMIO ICEX EXPORTANDO ESPAÑA
José Andrés (Minibar – EEUU)
Patrocinado por: ICEX
13:40 – 14:40
AUDITORIO- 50 PREGUNTAS QUE CAMBIARÁN LA MANERA DE ENTENDER LA COCINA, Decodificando el genoma culinario
Eduard Xatruch y Oriol Castro (elBullifoundation – España)
Patrocinado por: C.R.D.O. Ca. RIOJA
CONGRESO SABOREA ESPAÑA-AUDITORIO A
16:00 – 16:30
AUDITORIO- LEGUMBRES, la cuchara de siempre
Marcos Morán (Casa Gerardo – España)
16:30 – 17:00
AUDITORIO- TAPAS Y PINCHOS, Una filosofía de vida
Jesús Sanchez (Cenador de Amos – España)
17:00 – 17:30
AUDITORIO- LA COCINA DEL IBERICO, El tesoro español
Manuel de la Osa (Las Rejas – España)
17:30 – 18:00
AUDITORIO- REPOSTERIA TRADICIONAL, Una tentación golosa
Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías- España)
Patrocinado po: VALRHONA
18:00 – 18:30
AUDITORIO- LA COCINA CALIENTE DEL ATÚN
Angel León (Aponiente – España)
Patrocinado por: SERPESKA
18:30 – 19:00
AUDITORIO- COCINA Y EVOLUCIÓN A SEIS MANOS
Iñaki Camba (Arce – España) Salvador Gallego (El Cenador de Salvador – España) Pedro Larumbe (Grupo Larumbe – España)
TALLERES MAGISTRALES
16:00 – 17:30
SALA 1- LA CAZA, REGRESO A LOS SABORES AUTÉNTICOS
Pepe RodrÍguez Rey (El Bohio – España)
18:00 – 19:30
SALA 1- PESCADOS A BAJA TEMPERATURA, las cocciones milimétricas
Pepe Solla (Casa Solla – España)
16:00 – 17:30
SALA 2- CEBICHES Y PLATOS TRADICIONALES DE PERÚ, modernidad popular Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gastón – Perú)
18:00 – 19:30
SALA 2-CALDOS, FONDOS Y BASES, fundamento de la cocina tradicional y moderna
Ricard Camarena (RicardCamarena – España)
16:00 – 17:30
SALA 3- AULA DE COCINA AKELARRE, PASOS DE CREATIVIDAD
Pedro Subijana (Akelarre-España)
18:00 – 19:30
SALA 3- MUNDO VEGETAL, EL FUTURO DE LA COCINA VERDE
Paco Morales (Asesor Torralbenc y Al Trapo – España)
Patrocinado por: HUERTA DE CARABAÑA
PROGRAMA SALA POLIVALENTE
12:30 – 13:00
SALA POLIVALENTE-TAPAS DE CALLE
Pepe Solla (Casa Solla – España) y Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna – España)
Patrocinado por: CONSERVAS CUCA
13:00 – 13:30
SALA POLIVALENTE-EL CAFÉ COMO PRODUCTO DE LA ALTA COCINA
Mario Sandoval (Coque-España) Nacho Manzano (Casa Marcial – España) Patrocinado por: CAFÉS TOSCAF
13:30 – 14:00
SALA POLIVALENTE- TRUFA NEGRA, MANUAL DE USO
José Acirón y Leandro Casas (La Bastilla – Zaragoza) y Domingo Blanco (Profesor- Universidad de Zaragoza)
Patrocinado por: TURISMO DE ARAGÓN
14:15 – 15:15
SALA POLIVALENTE- «XI Edición premio internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra» Jaen Paraiso interior.
Patrocinado por: DIPUTACIÓN DE JAÉN
15:15 – 15:30
SALA POLIVANTE- FOODLY.ES
Patrocinado por: FOODLY.ES
15:30 – 16:00
SALA POLIVALENTE- LA COCINA DE LOS PECES PLANOS
Iago Castrillon, (Acio – España) Dani García (Dani García- España)
Patrocinado por PRODEMAR
16:00 – 16:30
SALA POLIVALENTE-LA MEJOR GOTA DE «UMAMI» DE ARROZ JAPONÉS, SAKE, el mejor acompañante del Wagyu.
Ferran Centelles (Sumiller en elBulli, 2000-2011)
Patrocinado por: GOBIERNO DE JAPÓN
16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE-“Gestión de mermas en cocina»
Paco Roncero (La Terraza del Casino -España)
Patrocinado por: MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE- LA COCINA DEL FUEGO
Pablo Montero (Abadia Retuerta – España) y Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas – España)
Patrocinado por: DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE VALLADOLID
17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE- LA COCINA NEGRA
Daniel Ovadia (Paxia – México)
18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE- FIN DE FIESTA «MEXICO 2014»
Brindis y degustación de la gastronomía Mexicana
Patrocinado por: Turismo de México