AFILANDO EL LÁPIZ

INGREDIENTES:
Yogur de foie-gras
500gr de yogur griego
250gr. De foie mi-cuit.
35gr. Azúcar.
Nata de anguila
100gr. Anguila ahumada
200gr. Nata del 34 % MG.
C/s. Colorante marrón.
1,5 hojas de gelatina (por cada 400 gr. de nata de anguila)
Naranjas escabechadas:
5 Naranjas de postre
3 Dientes de ajo
1 Cebolla
2 Zanahorias
50gr. Vinagre de Jerez
500gr. Caldo de pollo
30gr. Aceite de oliva
C/s Sal fina:
ELABORACIÓN:
Yogur de foie-gras: Poner el foie-gras a temperatura ambiente durante 20 minutos, cuando pase ese tiempo, triturar hasta realizar una crema homogénea. Pasar por un colador y reservar.  Mezclar el yogur con el azúcar y añadir la crema de foie-gras. Batir un poco hasta tener una textura cremosa.
Nata de anguila: Trocear la anguila y la rehogar  a fuego suave. Retirar un poco de la grasa que haya soltado y le añadir la nata.
Dejar cocinar hasta que reduzca a la mitad. Triturar y pasar por estameña. Pesar añadir las hojas de gelatina correspondiente y un poco de colorante marrón.
Dejar enfriar 6 horas.
Pasado ese tiempo romper un poco la textura con la túrmix y con la ayuda de una manga formar unos rulos de unos 20cm de largo por 6cm de diámetro. Posteriormente congelar. 
Pasado unas horas pintarlos con una mezcla de nata y colorante negro para simular el borde de un lápiz. Y volver a congelar.
Para realizar las virutas cortar en la máquina de cortar fiambres, formando así las falsas virutas de anguila. Guardar en el congelador.
Naranjas escabechadas: Rehogar el ajo cortado a la mitad, seguidamente añadir la cebolla y la zanahoria y pochar a fuego medio. Cuando estén pochadas las verduras añadir el vinagre dejar reducir. Seguidamente añadir el caldo de pollo. Dejar reducir hasta la mitad y poner a punto de sal.
Pelar las naranjas, sacar  los gajos y  trocear cada gajo en 4.
Añadir el escabeche sobre las naranjas. Reservar en frío.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Poner 50gr de yogur de foie-gras en un plato. Poner 2 trozos de naranjas escabechada y un poco de pimienta rosa y pimienta Sichuan recién molida y en el último momento añadiremos las virutas de anguila.