AGUACHILE DE CARABINERO
INGREDIENTE (1persona)
Marinada de carabineros:
25g chile guajillo
200ml zumo de lima
20g cebolla blanca
15g cilantro fresco
1cdta sal fina
8 uds cabezas de carabinero
Aceite de carabineros:
8uds pieles, colas y patas de carabinero
300ml aceite de girasol
Tostas de carabineros:
100g masa de nixtamal
250g carabinero periquito
1cda fécula de maíz
½ cdta dashi rojo
¼ cdta sal fina
C/S sal fina.
Para terminar:
1ud de carabinero preparado
30ml marinada de carabinero (elaboración anterior)
5g pepino
4 aros de cebolla
3 brotes de Goa
C/s sal en escamas
3 gotas de aceite de girasol
1 ud tostadas de carabinero
ELABORACIÓN
Marinada de carabineros: hidratar el chile guajillo en agua hirviendo durante 10min. Colar y triturar junto con el zumo de lima, la cebolla, el cilantro y la sal. Marcar en una sartén a fuego fuerte las cabezas de carabineros por ambos lados.
Exprimirlas enérgicamente con las manos, para quitar todo el coral y los jugos. Mezclar con la preparación anterior y pasar por colador de malla fina.
Reservar en frio.
Aceite de carabineros: infusionar a 70º durante 8h
Tostas de carabinero: Pelar los carabineros periquito y hacer un fumet con las pieles, colas y cabezas. Colar y reservar 250ml de fumet y las cáscaras. Freír las pieles, colas y cabezas durante 4min a 180º. Triturar todo junto con la masa de nixtamal, la fécula, el dashi, la sal y el fumet. Enfríar.
En una sartén de 11cm de diámetro, cubrir el fondo de aceite de girasol hasta que humee. Cubrir la base de la sartén con la masa y bajar el fuego a medio. Cuando coja consistencia, retirar de la sartén y cortar al medio en una tabla. Terminar en freidora a 160º durante 2min. Escurrir y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar en la base de un bol negro 2 cucharadas de marinada de carabinero. Colocar el carabinero cortado en 8, en medallones y mirando hacia arriba.
Poner sal en escamas sobre el carabinero y acomodar el pepino en dados y los aros de cebolla. Terminar con los brotes de goa y el aceite de carabinero. Cubrir la mitad del bol con la tostada de carabinero.