AJO NEGRO DE LAS PEDROÑERAS

INGREDIENTES (4pax)
Crema de ajo negro
6gr. Ajo negro pelado
50gr. Nata
50gr. Caldo de foie desgrasado
½ Sobre de tinta de calamar
½ Hojas de gelatina
c.s Sal y pimienta negra
Arena de malta
10gr. Harina de malta
20gr. Harina de trigo
20gr. Mantequilla
5gr. Azúcar
c.s Sal y pimienta negra
Otros
4unid. Ajo tierno
Flores de ajo
Germinado de rucula
c.s Vinagreta
ELABORACÍON:
Crema de ajo negro: Calentar la nata  junto con el caldo, la tinta y el ajo negro. Salpimentar y añadir la gelatina disuelta en un poco de caldo. Levantar el hervor y dejar infusionar 5min. Triturar bien la mezcla y pasar por una estameña. Rellenar unos boles y dejar enfriar en nevera.
Arena de malta: Cortar la mantequilla en dados pequeños. Volcar la harina de malta, la harina de trigo y el azúcar en un bol.
Con la ayuda de los dedos, incorporar la mantequilla recubriéndola de harina, dadito a dadito, rompiendo y quebrando la mezcla para que no nos quede una masa compacta. Debe quedar como una arena quebradiza.
Una vez que tengamos toda la mantequilla mezclada, estirar el crumble resultante en una bandeja  previamente recubierta con una esterilla de silicona. Cocer al horno a 160ºC durante 14min. /7 min. después sacar la bandeja del horno y romper la masa un poco más, de esta manera lograremos el resultado deseado, una arena granulada y no se nos apelmazará.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Limpiar los ajetes pelando las primeras capas y cortándolos al bies en trozos pequeños. Escaldarlos y reservarlos.
Para el emplatado, cubrir la crema de ajo del bol con la tierra, sin excedernos. Colocar 5 germinados de recula, media flor de ajo y 2 tallos de ajete a modo de decoración.