ALMEJA, MAIZ DULCE Y FLORES DE ALISO

El caldo de coliflor:
Deshojar la coliflor y lavar. Escurrir y secar. Cortar las hojas en trozos de 2 x 2. Reservar. Cortar los cogollos de coliflor en trozos de 2 x 2, separando 40 g por un lado y el resto por otro. Poner en una olla el aceite al fuego. Agregar la cebolla, el ajo y la coliflor no pesada. Pochar 15 minutos sin que la verdura coja color. Agregar el agua, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Retirar del fuego, pasado el tiempo y agregar las hojas y cogollos reservados previamente. Filmar y dejar infusionar 1 hora. Colar el caldo.
El puré de coliflor: Quitar las hojas a la coliflor y cortarla en florones. Colocar en una olla, cubrir de agua y blanquear al fuego, Una vez hervido, escurrir. Hervir agua con una pizca de sal y una vez haya hervido agregar los florones de coliflor blanqueada y cocer 20 minutos. Han de quedar pasadas de cocción. Escurrir y secar en un sartén 10 minutos a fuego medio, sin que coja color. Triturar hasta crear una crema perfectamente lisa. Colar, enfriar y reservar hasta su uso.
El maíz desgranado: Pelar la mazorca reservando las hojas interiores, y el fruto. Desgranar este. Reservar los granos por un lado y las hojas por otro.
El maíz guisado: Poner en un cazo los granos de maíz y cubrir con el caldo de coliflor, llevar al fuego y cocinar 1 minuto. Trabar con el puré de coliflor y poner a punto de aceite de oliva virgen y raifort, rallado al momento sobre el maíz guisado. Poner a punto de sal. Esta elaboración la haremos en el último momento, justo antes del emplatado.
El agua salada: Poner la sal en el agua en un cazo y disolver ayudados de una turmix. Reservar a temperatura ambiente hasta su uso.
Las almejas: Abrir al momento, cuando nos pidan, en un cazo con agua salada (a razón de 20 g por litro) hirviendo, durante unos segundos.

Abrir las almejas, sacándolas de las cáscaras. Tener el guiso de maíz a punto y caliente. Tener las hojas de maíz crocantes a mano. Pintar las almejas con unas gotas de aceite de avellana y dar un golpe de salamandra. Tener las flores de aliso a mano. Colocar en el fondo del plato unas hojas de maíz, cubrir con el guiso de maíz y raifort (dejarlas un poco al descubierto). Colocar por encima las almejas condimentadas con aceite de avellana y calientes. Colocar 6 flores de aliso sobre el maíz.