ANGUILA

2013

INGREDIENTES:

Aceite de carbón:

750 g de aceite de oliva
750 g de aceite de girasol
200 g de carbón de naranjos al rojo vivo

Las Anguilas:
Anguilas de 500 g cada una
Aceite de carbón de naranjo
Mezcla de curación (500 g sal x 1k de azúcar)
Sal Ahumada

Fumet de anguila:
40 g de Aceite de oliva virgen extra.
10 hebras de azafrán,
250 g de cebollas
250 g de blanco puerros
2 k de cabezas y espinas de anguila desangrada
6 l de agua

Sopa de anguila ahumada:
60 g de aceite de oliva virgen extra
35 g de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo morado
1/2 cayena pequeña sin pepitas
130 g de carne de anguila cocida
350 g fumet de anguilas
0,8 g de xantana
7 g de vinagre de manzana

Aceite verde:

25 g de perejil
200 g aceite de oliva virgen extra

Además:

Laminas muy pequeñas y finas de ajo frito
flores de ajo silvestre del Montgó.

ELABORACIÓN:
El aceite de carbón: Unir los ingredientes, en una olla tapada.
Las anguilas: Abrirlas y desespinar dejándolas unidas por la parte blanca (librillo: unidos los lomos por la piel). Desangrarlas poniéndolas en una salmuera con hielos 2 horas. (salmuera: 30 g sal gruesa diluida en un litro de agua mineral). Limpiar bien de baba la piel de cada anguila con papel. Terminado el paso anterior, secar y pasar a curar las anguila con un mezcla de dos partes de azúcar y una de sal, 30 minutos. Retirar totalmente la mezcla de la anguila, envasar al vacío (75% presión de vacío) las anguilas abiertas con aceite de carbón y un punto de sal ahumada. Cocer 3 horas a 64º. Enfriar en abundante agua y hielo. Una vez muy frías sacar la carne con cuidado dejando la piel y los filetes enteros. Hacer una juliana con la piel en diagonal con la longitud y grosor de una angula. Esta elaboración la llamaremos “anguilas”. Pesar 20 g de carne de anguila por ración y 18 g de anguilas (piel de la anguila en juliana) por ración. Al pase calentar por un lado con aceite de ahumado y sal ahumada las pieles 3 minutos en plato y por otro la carne en horno a 97ºC con humedad.
El fumet de anguila: Rehogar en orden: aceite de oliva virgen extra, junto al azafrán, añadir la juliana y cebolla, puerro sin que tome mucho color, las cabezas y espinas de anguilas y el agua. Cocer a fuego lento, con una leve ebullición inicial, espumar y mantener sin hervir 1hora. Dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente. Colar. Obtendremos 4litros. Pasar de nuevo por chino fino y estameña.
La sopa de anguila ahumada: Dorar los ajos y la cayena en el aceite lentamente, retirar la cayena. Añadir la carne de anguila, confitar un par de minutos y mojar con el agua o el fumet, cocer 20 minutos. Triturar todo a máxima potencia. Añadir sal y pimienta, pasar por chino fino. Obtendremos 400 g de esta mezcla. Añadir 0’8 g de Xantana y 7 g de vinagre de manzana. Reservar y calentar a 48ºC.
El aceite verde: Triturar en crudo a máxima potencia con 45º C 3 minutos. Colar. Para por estameña de tela sin apretar. Añadir unas gotas con pipeta a la base del plato.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato colocar 15 g de emulsión (pil pil) de anguilas. Sobre esta acomodamos el lomo de la anguila tibia y sobre esta las anguilas, tibias. Laminas de ajo frito, flor de ajo silvestre del Montgó y 6 gotas de aceite al perejil.