APIO-NABO EN COSTRA DE SAL

Apio-nabo deshidratado en costra de sal
Espuma de apio-nabo Apio-nabo fermentado
Queso fresco de suero de mantequilla Buerre Noisette
Queso curado de apio-nabo

Para el apio-nabo en costra de sal
Para elaborar la costra de sal mezclar en una amasadora 3 kg. de harina blanca, 3 kg. de sal gruesa, 150 gr. de aceite y 1.450 gr. de agua durante 8 minutos hasta que la masa esté uniforme y bien mezclada. Utilizando un rodillo alisar uniformemente hasta conseguir un grosor de aproximadamente 1 cm. Colocar un apio-nabo sobre la masa y envolverlo en la masa teniendo precaución de que no se formen bolsas de aire. Con un soplete endurecer la costra de sal para conseguir una capa protectora antes de hornear. Nosotros lo cocemos sobre fuego abierto en el restaurante durante el servicio, moviéndolo continuamente para que se horneé uniformemente. Una vez cocido, lo pelamos y deshidratamos por la noche (durante 6 horas) y dejamos reposar en el frigorífico antes de cortar a máquina en finas lonchas. Lo que sobre por ser demasiado pequeño para lonchear a máquina, cortar finamente y deshidratar hasta que esté muy seco, y triturar hasta obtener un polvo grueso, que usaremos en el queso curado.
Espuma de apio-nabo
Licuar los apio-nabos, hervir el zumo, clarificar y pasar por gasa muselina, reducir para intensificar el sabor y batir con mantequilla y sal.
Apio-nabo fermentado
Pelar los apio-nabo, cortarlos en juliana. Licuar suficiente apio-nabo para cubrir la juliana, añadir 2% de sal al zumo (la sal hay que disolverla previamente en un poco de zumo antes de incorporarla). Colocar la juliana en un frasco estéril, cubrir con el zumo, y dejar reposar a temperatura ambiente durante algunos meses o hasta que se obtenga la fermentación deseada. Reservar en un lugar fresco.
Queso fresco de suero de mantequilla
En un cazo calentar el suero de mantequilla a fuego lento, hasta que “suba” y empiece a separarse. Eliminar el suero que se desprenda y colgar en gasa muselina.
Beurre noisette
Calentar la “beurre noisette” hasta obtener un color marrón oscuro, apagar el fuego y añadir vinagre de Jerez (tener la precaución de utilizar un cazo con paredes altas porque la mezcla va a aumentar al añadir el vinagre)
Queso curado de apio-nabo 1 l. nata fresca 1 l. leche fresca Cuajo
Costra de sal de apio-nabo reservada
Calentar la nata y la leche a 35º C. Apagar el fuego y añadir 5 o 6 gotas de cuajo, dando vueltas suavemente con una espátula. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 6 horas y pasar por gasa de muselina y dejar escurrir en el frigorífico durante 3 o 4 días. En una gasa de muselina espolvorear el polvo de sal de apio-nabo, colocar encima el queso fresco, espolvorear encima más sal de apio-nabo, envolver en la gasa y colgar a 12 – 14º C durante 3 a 4 semanas, retirar la gasa de muselina y continuar la curación a 12º C durante 1 a 2 meses. Cuando se obtenga el sabor deseado se puede utilizar sous vide para prolongar su duración.