ARENQUE LA CREMA (receta de la abuela Olga)

INGREDIENTES

Arenque en vinagre:

400gr. Arenque fresco

100gr. Vinagre

20gr. Azúcar

180cc. Agua

1 baya de Enebro

180gr. Cebolla

1 hoja de Laurel

1gr. Pimienta

0,2gr. Clavos de olor

0,3gr. Ají seco

10gr. Eneldo

Espuma de papa:

328gr. papa

72gr. Crema

30cc. Vinagre

C/s. Sal

C/s. Pimienta

4 und. Cargas de gas

Ensalada de papa:

328gr. papa

37gr. Yogur natural

37gr. Queso de Cabra

1gr. Eneldo

30gr. Cebolla blanca

30gr. pimientos encurtidos

Caviar de colatura:

1kg. Espinas de pescado

100gr. Cebolla

100gr. Apio

100gr. Hinojo

100gr. Zanahoria

100gr. Puerro

30gr. Extracto de tomate

1600cc Agua

120gr. Colatura

6gr. alginato

6gr. cloruro de calcio

Gribenes de pescado:

50gr. Cornalitos

ELABORACIÓN

Observaciones

Para el caviar: considerar que esta preparación se realice un día antes de su uso.

El arenque: Filetear el arenque y retirar espinazo y espinas. Retirar la piel y reservar los filetes. En un recipiente cubrir los filetes con sal gruesa y dejarlos reposar por 6hs.

Retirar de la sal y enjuagar en agua para asegurarse que todo exceso de sal quedar eliminado.

La  marinada: poner en una olla, vinagre, agua, azúcar, enebro, cebolla, laurel, ají, clavo de olor, granos de pimienta, sal y semillas de mostaza. Cocinar la marinada unos minutos para intensificar el aroma. Enfriar.

Disponer los trozos de arenque en un recipiente adecuado y agregar la marinada.

Llevar a la nevera 24 horas para su uso.

Espuma de papa: Cocinar las papas en abundante agua hasta que estén tiernas, retirar del fuego y mientras estén calientes, llevar a la licuadora, agregar la crema, parte del agua de cocción y licuar hasta obtener una consistencia lisa y untuosa. Agregar sal y vinagre, llevar la mezcla al sifón para reservar en frío hasta su emplatado.

Ensalada de papa: Cortar cubos de 1×1 cm, blanquearlos hasta que estén tiernos, retirar del agua para cortar la cocción.

En un bol, mezclar el yogurt, queso de cabra, eneldo picado y agregar cebolla en dados pequeños junto con los pepinos encurtidos y por último los cubos de papas blanqueadas. Rectificar sal y pimienta. Reservar.

El caviar: Realizar un fumet de pescado con las espinas y las verduras picadas. Filtrar y dejar enfriar. Tomar 400 cc del fumet y fortificar el caldo con colatura para realzar su sabor. Agregar 6 gr de aginato y hacer una esferificación directa sobre 400 gr de agua y 3 gr de calcio.

Gribenes de pescado: Freír los cornalitos frescos en aceite de maíz hasta que estén bien crocantes. Secar y picar bien fino.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Para servir, en la base de un plato profundo colocar la espuma de papas, luego la ensalada y coronar con el arenque encurtido. Por último, una cucharada de caviar y gribenes. Decorar con eneldo fresco y brotes de cebollino. Ideal acompañar con hojas de endivias.