ARENQUE PICANTE SALADO, HUEVO ESCALFADOY QUESO CREMA
Los brotes de girasol emergen a través del asfalto preparado con merengue con tinta de calamar. Debajo hay un relleno comestible – tierra hecha con migas de pan Borodinsky y semillas de girasol, mouse de queso fresco, huevo escalfado, pesto de eneldo, cebolleta y filete de arenque picante
INGREDIENTES
Arenque picante salado, huevo escalfado y queso crema:
1 huevo de gallina
15 gr pesto de hinojo
20 gr filete de arenque
50 gr mousse de requesón
15 gr tierra de pan Borodinsky
2 gr cebolleta
1 gr eneldo
3 gr brotes de pepino y girasol
11 gr merengue negro
175 gr total de ingredientes
Tierra de pan Borodinsky:
100 gr pan de centeno Borodinsky (pan con comino y cilantro)
10 gr semillas de calabaza
20 gr avellanas
3 gr café molido
3 gr sal
10 gr boletus rojos deshidratados
5 gr aceite de girasol
Merengue de tinta de calamar:
150 gr claras de huevo
20 gr tinta de calamar
3 gr vinagre de manzana
20 gr fécula de maíz
20 gr isomaltosa en polvo
Filete de arenque:
180 gr arenque
Mousse de requesón:
750 gr requesón
500 gr crema fresca
3 gr gelatina
Pesto de eneldo:
400 gr eneldo
400 gr aceite vegetal
Sal
Pimienta
15 gr vinagre de manzana
2 gr ajo
Xantana
ELABORACIÓN
Arenque picante salado, huevo escalfado y queso crema: Procesar todos los ingredientes en robot de cocina y tamizarlos.
Merengue de tinta de calamar: Montar las claras suavemente, añadir el vinagre y aumentar la velocidad. Agregar la isomaltosa y la fecula. Cuando las claras adquieran consistencia densa, añadir la tinta de calamar y mezclar un poco más. Extender finamente el merengue formando un disco redondo (de unos 12 cm diametro). Secar a 50ºC durante 2 horas.
Filete de arenque: Limpiar el pescado eliminando espinas y aletas. Cortar en dados de 1 cm.
Mousse de requesón: Mezclar el requesón y la crema fresca en el Thermomix sin batir demasiado. Pasar la mezcla a un sifón.
Pesto de eneldo: Escaldar el eneldo durante 1 minuto, enfriarlo sobre hielo, escurrirlo y secarlo. Congelarlo en nitrogeno y trocear en el Thermomix, añadir el ajo, volver a triturar añadiendo el aceite y el vinagre de manzana. Añadir las especias y un poco de xantana.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Se trata de un primer plato formado por capas.
Emplatar en el fondo del plato el huevo escalfado cubierto con el pesto de eneldo. Colocar pequeños trozos del filete de arenque, cebolleta cortada y eneldo sobre el pesto. Después colocar el mousse de requesón y cubrirlo con la tierra de pan de Borodinsky y las semillas de girasol. La capa superior es un disco de merengue negro, que hay que romperlo en unos cuantos trozos. Deben parecer brotes emergiendo a través del asfalto.