ARROZ MARGARITA
INGREDIENTES:
Arroz premarcado:
1kg de arroz bomba
150g de aceite de oliva
150g de sofrito
El Caldo:
500g carne magra de ternera troceada
500g costilla de ternera troceada
1500g hueso de ternera troceado
600g de cebolla en juliana
350g de puerro limpio y en rodajas
20g de ajos laminados
100g de boletus deshidratados
6000g de caldo de pollo base
Pesto de albahaca:
600g albahaca
200g aceite de oliva
14g sal
30 gotas aceite de chili
3 hojas de gelatina
1 diente de ajo sin germen
1,5g xantana
Relleno de tomate:
25 tomates
sal
c/s azúcar
c/s aceite
Ademas:
Polvo de tomate
Caldo de pollo
Germinados de rúcola
Dados de queso almedijar
Gajos de limón “nitro”
Tomates cherry minis
ELABORACIÓN:
El Caldo: Dorar los trozos de ternera y poner junto al resto de ingredientes en crudo en la olla exprés. Cocer a fuego medio 2h. Enfriar la olla, colar por superbag y texturizar a razón de: 1000gde caldo /75g aceite Oliva virgen extra /5g de xantana /6g emulsionante en pasta. Pesto de albahaca: Poner todo en un vaso de pacojet, congelar y triturar hasta montar. En el pase tener en manga. Relleno de tomate: Escaldar los tomates, refrescar y pelar. Partir por la mitad. Poner en bandejas con papel sulfurizado y sazonar con sal, azúcar y aceite arbequina. Hornear a 85ºc con un 5% de humedad, entre 6 h y 8 h. Ir dándoles la vuelta. Meter en vasos de pacojet, triturar y reservar en manga.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: