ATÚN ROJO CONDIMENTADO CON GARAM MASALA COCIDO EN JAMÓN DE PARMA Y PRESENTADO CON PURÉ DE CHATINI DE PIPENGAILLE, BONIATO Y JENGIBRE

INGREDIENTES

Garam masala:
2 gr. clavo
2 gr. pimienta negra
2 gr. cardamomo
3 gr. comino
5 gr. semillas de amapola
8 gr. Fenugreek "methi" (espinaca india)
Puré de boniato:
500 gr. boniato
15 gr. jengibre
150 ml. leche
Chatini de "pipengaille":
250 gr. "pipengaille" (sólo la piel)
2 dientes de ajo
20 hojas de "karipoulay"
35 gr. cebolla
10 gr. jengibre
1 gr. chile en polvo
1,5 cl. aceite de oliva extra virgen
Atún:
600 gr. atún
60 gr. jamón de parma

ELABORACIÓN

Para el chatini
Limpiar el "pipengaille", conservando sólo la piel y eliminado la parte interior (como una esponja). Hervir en un poco de agua con el ajo y el "karipoulay". Cuando la piel esté blanda, eliminar el agua, el karipoulay y el ajo. A continuación triturar con una procesadora junto con el chile en polvo, la cebolla y el jengibre. Añadir el aceite de oliva y salar al gusto.

Para el masala
Tostar las especias en una sartén hasta que se sequen. Enfriar y mezclar en un mortero de piedra.

Para el pescado
Cortar el pescado en trozos rectangulares, untar con aceite de oliva y pasar por las especias sin salarlo. Envolver en el jamón de Parma (cortado muy fino, mitad magro y mitad graso) y dejar descansar durante una hora. A continuación dorar en una sartén muy caliente, sin nada de aceite, dejando el interior rojo.

Para el puré de boniato
Cocinar el boniato en el horno hasta que esté blando y quitarle la piel. Aplastarlo con un tenedor. Añadir la leche infusionada con el jengibre y ajustar la sal.