ATÚN ROJO: TRIBUTO MEDIANTE AUSENCIA CON EL COLOR DE LA URGENCIA

INGREDIENTES: (10 comensales)

1 remolacha roja crapaudine asada a la brasa
50 anchoas secas coreanas
30 berberechos
50 g kimchi
20 g gochujang
10 g mirin
5 g vinagre de arroz negro

ELABORACIÓN: Pelar la remolacha y cortarla en paralelepípedos y cubos de distintos tamaños. Sumergir en un poco de vinagre de arroz durante 2 minutos, extraer, secar ligeramente con un paño y reservar a temperatura ambiente. Sumergir las anchoas secas en aceite a 180ºC, secar igualmente y reservar. Aplastar el kimchi y reservar. Mezclar el gochujang con el
vinagre de arroz y el mirin y reservar en una manga pastelera.

Para el agua del mar:
214 g agua fría
18 g de youndoo
6 g de jugo fresco de repollo morado (lombarda)

Para el reactivo:
Cantidad suficiente de vinagre de arroz

Guarnición:
Brotes de alcaparras
Brotes de berro rojo de tierra
Capuchina tuberosa encurtida en vinagre

PRESENTACIÓN: En un plato con una depresión, colocar los trozos de remolacha con fragmentos de kimchi, a continuación las anchoas fritas, las puntas de gochujang, los brotes y opcionalmente los berberechos. Añadir el agua azul y servir.

Verter el vinagre de arroz en
presencia del comensal, que verá cambiar el color debido a la acidez.