BACCY DE COCO

INTRODUCCIÓN

Coco adolescente: Carne del coco que ha empezado a madurar y a aumentar su textura y sabor pero que todavía no ha desarrollado la textura más dura que tiene el coco maduro. La carne sigue siendo flexible, pero con textura al dente y el agua de coco no ha perdido su sabor.

Coco maduro: Tiene una carne dura y rígida y a medida que envejece, el agua de coco pierde gran parte de su sabor mientras que el coco en sí va adquiriendo sabor. El equilibrio entre el sabor del agua y el de la carne es la razón por la que se recomienda el uso del coco adolescente en esta receta en lugar del maduro. Si se emplea éste último, el producto final no será flexible ni masticable con la textura del tabaco de mascar.

INGREDIENTES PARA 200 BOLSITAS

2 Kg. Carne de coco adolescente (100%)
100 ml. Jarabe de glucosa de36 (5%)
400 gr. Azúcar de palma (20%)
600 gr. Sacarosa (30%)
40 ml. Glicerol (2%)
500 ml. Jugo de coco (25%)
500 ml. Agua (25%)
200 gr. Granos de coco deshidratado al vacío (10%)
800 gr. Tabaco negro (40%).

ELABORACIÓN

1. Hacer un agujero en la parte superior de los cocos y verter el agua de coco en un bol a través de un colador de té.
2. Quitar la cáscara de los cocos tratando de conseguir trozos de carne lo más grandes posibles.
3. Cortar la carne de coco en láminas muy finas con un cortafiambres y, después, en juliana.
4. Mezclar el azúcar de palma, la sacarosa, el agua y el jugo de coco (si no se dispone de jugo suficiente, reemplazar por agua); hervir este jarabe y reducir hasta 60ºBrix*. Añadir la carne de coco en juliana y continuar hirviendo a fuego suave hasta que el jarabe alcance 77ºBrix (5 ó 6 horas aprox.).
5. Escurrir el líquido con la ayuda de un colador y reservar la carne. Pesar el jarabe y añadir 5% del peso de jarabe de glucosa.
6. Devolver el jarabe a la cazuela y reducir hasta 90ºBrix.
7. Volver a mezclar la carne de coco con el jarabe, pesar la mezcla y añadir 2% del peso de glicerol.
8. Cubrir y dejar reposar durante 2 días.
9. Al segundo día, colar y reservar la carne.
10. Colocar la carne en una bandeja de horno cubierta de silpat y dejar que cristalice durante 2 días más en una habitación fresca con buena ventilación. 11. Al tercer día, triturar los granos de coco deshidratado al vacío hasta conseguir un polvo muy fino y mezclar con los hilos de carne de coco cristalizados.
12. Volver a colocar la carne de coco en la bandeja con un silpat y dejar secar durante toda la noche.
13. A la mañana siguiente, calentar la carne de coco en un horno suave hasta que esté ligeramente templada.
14. Preparar 4 bolsas de muselina con tabaco, colocarlas en un contenedor hermético con la carne de coco y dejar infusionar el aroma de tabaco durante una semana como mínimo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Presentar la carne de coco aromatizado con tabaco en bolsitas especialmente diseñadas para ello (ver foto).

*BRIX: porcentaje de azúcar que se mide con un refractómetro. Al reducir líquidos con alto contenido en azúcar, se puede medir este contenido (su viscosidad) midiendo el brix.