BAMBU Y KOKOTXAS

INGREDIENTES (4 personas)
El mojo
50gr. de aceite de oliva
1 tomate pequeño asado
1 cebolleta asada
25gr. de almendra tostada
1 ajos frito
Pizca de vinagre de Jerez
1 gota de agua de azahar
Sal y pimienta
Las kokotxa
12 kokotxas de merluza
Sal
Hojas de bambú
8 hojas de bambú
1 c.s. de aceite de oliva
Aliño de las kokotxas
10gr. de jugo de trufa
10gr. de vinagre de Jerez
40gr. de aceite de oliva virgen extra
Sal y jengibre en polvo
Brotes de bambú
50 gr. de brotes de bambú encurtido
15 gr. de zumo de limón
80 gr. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Las avellanas
8 unid. de almendra fresca
Además
Aceite de almendra
ELABORACIÓN:
El mojo: Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción del vinagre y el agua de azahar. Rectificar de sal y pimienta y dar punto de vinagre y del agua de azahar. Reservar.
Las kokotxas: Limpiar bien las kokotxas y sazonarlas. En el último instante antes de servirlas, cocinarlas a la plancha, vuelta y vuelta con un poco de aceite y untadas ligeramente con el mojo.
Las hojas de bambú: Pintar las hojas de bambú con el aceite. Reservarlas
Aliño de las kokotxas: Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. Reservar.
Brotes de bambú: Picar en trocitos el bambú encurtido y mezclarlo con el resto de los ingredientes. Dejar reposar durante 15 minutos.
La avellana: Romper la cascara de la almendra y extraerla.
ACABADO Y  PRESENTACIÓN:
Sobre una hoja de bambú, pintar un trazo a lo largo y sobre ello colocar las kokotxas.
Disponer los brotes de bambú. Salsear ligeramente las kokotxas con el aliño y disponer sobre ellas las almendras laminadas con la mandolina. Añadir una pizca de aceite de almendra. Cubrir con otra hoja de bambú el conjunto.