BECADA ASADA, TOSTADA DE FARCE À GRATIN Y CALÇOTS
INGREDIENTES
1 becada (con tripas y cabeza)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Tostadas:
2 rebanadas de pan de campaña
Paté:
C.S de tripas de la becada (sin molleja, sin corazón y sin pulmones)
20 g de foie gras
C.S de brandy
Aceite de oliva
Sal y pimienta
20 g de foie gras
C.S de brandy
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Salsa:
Aceite de oliva
Recortes y carcasas de la becada
30 g de chalota ciselée
½ diente de ajo
3 granos de pimienta negra
C.S de brandy
C.S de vino tinto
200 ml de fondo de ave
1 ramillete de hierbas
25 g de mantequilla
Sal y pimienta
Recortes y carcasas de la becada
30 g de chalota ciselée
½ diente de ajo
3 granos de pimienta negra
C.S de brandy
C.S de vino tinto
200 ml de fondo de ave
1 ramillete de hierbas
25 g de mantequilla
Sal y pimienta
Tostadas:
1 calçot
Aceite de oliva
Sal Maldon
Aceite de oliva
Sal Maldon
ELABORACIÓN
Asar en el horno los calçots a máxima temperatura hasta que la piel exterior esté bien quemada. Dejar reposar unos minutos envueltos en papel de aluminio, extaer la parte central, rociar con aceite de oliva y sal, y reservar.
Pelar y aviar, sin eviscerar, la becada. Bridarla introduciendo el pico entre las pechugas, sazonar y marcar un sauté con abundante aceite caliente.
En el mismo aceite en el que se ha marcado la becada tostar las rebanadas de pan.
Separar las pechugas, las patas y cortar la cabeza en dos. Reservar sus interiores, trocear las carcasas, limpiar de restos de sangre y marchar la salsa.
Tostar la carcasa y los recortes. Incorporar la chalota y el ajo. Desglasar con el brandy seguido del vino tinto. Reducir a seco y mojar con fondo de ave.
Pelar y aviar, sin eviscerar, la becada. Bridarla introduciendo el pico entre las pechugas, sazonar y marcar un sauté con abundante aceite caliente.
En el mismo aceite en el que se ha marcado la becada tostar las rebanadas de pan.
Separar las pechugas, las patas y cortar la cabeza en dos. Reservar sus interiores, trocear las carcasas, limpiar de restos de sangre y marchar la salsa.
Tostar la carcasa y los recortes. Incorporar la chalota y el ajo. Desglasar con el brandy seguido del vino tinto. Reducir a seco y mojar con fondo de ave.
Agregar los granos de pimienta y el ramillete de hierbas y desespumar.
Una vez reducido y concentrado el sabor de la salsa, colar y emulsionar con una nuez de mantequilla fría fuera del fuego.
Retirar de los interiores la molleja, el corazón y los pulmones. Saltear el resto de tripa junto con el foie gras. Desglasar con un poco de brandy, sazonar y majar en el mortero. Pasar por un colador, enfriar y untar en la tostada de pan antes de servir. Regenerar la becada y presentar media. Guarnecer con los calçots, la tostada con el paté y una salsera.