BIZCOCHO ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA VERDE CON CREMOSO DE CHAMPAGNE, SORBETE DE CALABAZA Y PASTA DE FRUTOS DEL BOSQUE

Paco Torreblanca

2003

INGREDIENTES:

Para la masa de bizcocho
750 g. huevos
650 g. azucar
500 g. leche
400 g. aceite 0,4 acidez
200 g. aceite verdede calabaza
650 g. harina
80 g. impulsor
275 g. almendra con piel molida1 limon rallado, canela , 5 especies chinas
Para el sorbete de calabaza
800 g. azucar
300 g. glucosa atomizada
100 g. dextrosa
790 g. agua pura
3 kg. pulpa de calabaza
10 g. estabilizante
Para el cremoso de champagne
700 g. cava brut
360 g. azucar
50 g. zumo de limon
280 g. yemas
1600 g. nata montada
28 g. gelatina en hojas
250 g. merengue italiano
Para la pasta de frutas de frambuesa
1000 g. pure de frambuesa
800 g. azucar 50 g. pectina