BIZCOCHO DE TORTILLA ESPAÑOLA CON PRESA DE CHATO MURCIANO AL VACÍO Y SETAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES: (6pax)

Bizcocho:                  
130 gr. Harina elaborada de tortilla de patata. 
2 huevos 
50 ml. De leche 
1 yogurt natural 
16 gr. de levadura panadera

Presa:                              
50 ml. Aceite "flor de cuquillo" 
1 presa de Chato Murciano (cerdo Ibérico) 
1 limón 
1 rama de romero 
1 diente de ajo 
20 gr. de pimienta negra 
Escamas de sal 

Escabeche de Setas: 
500 gr. de champiñones 
300 gr.  de setas de cardo 
40 gr. de setas shitake 
25 gr. de setas enoki 
100 ml. Vinagre de Jerez 
100 ml. Vino blanco 
400 ml. Aceite flor de cuquillo 
1 rama de tomillo
50 gr. de pimienta negra
Sal 
2 chalotas 
2  puerros

ELABORACIÓN:
Para el bizcocho: Separar las yemas de las claras. Batir las yemas.
Batir las claras. Mezclar las yemas, claras, el yogurt y aceite. Añadir la harina y levadura. Mezclar en robot. Dejar reposar 30min. Poner en un molde engrasado. Hornear a 180ºC. 30min.

Para la presa: Poner la pieza de carne de Chato al vacío con el
aceite, una rodaja de limón, una ramita de romero, un diente de ajo, 20 granos de pimienta. Ponerla bolsa al 100% de vapor a 65ºC 8h. Enfriar. Sacar de la bolsa y marcar la carne a la plancha. Salar y servir.  

Para el escabeche de setas: Limpiar las setas. Picar los puerros y
chalotas, rehogar en aceite de oliva y mojar con el vino blanco y vinagre.
Reducir a la mitad. Añadir el resto del aceite de oliva, el tomillo, la
pimienta, la sal y las setas. Cocer a fuego lento 30min. Enfriar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Colocar el bizcocho de tortilla con la carne cortada y marcada. Acompañar con las setas en escabeche. (si prefiere, se pueden triturar las setas hasta obtener una crema de escabeche)