BLOODY “MAR”

2014

INGREDIENTES

Bloody Mary (12 personas)

30 gr. de vodka
200 ml de zumo de tomate
30 gr. de zumo de limón
2 gotas de salsa perrins
2 gotas de tabasco
Sal Pimienta negra
Caldo de verduras
150 gr. de puerro
80 gr. de zanahoria
300 gr. de cebolla
2 l de agua
Jugo de erizos
450 gr. de huevas de erizo
300 gr. de caldo de verduras
150 gr. de aceite de girasol
C/n colorante rojo alimentario hidrosoluble
Mayonesa de erizos
80 gr. de huevas de erizo
20 gr. de aceite de girasol
Erizos frescos
5 erizos frescos
Agua de mar
Apio encurtido
150 ml de agua
150 ml de Txakoli
25 gr. de azúcar
10 gr. de sal
4 granos de pimienta
½ hoja de laurel
75 ml de vinagre
2 ramas de apio verde
Otros
2 rebanadas de pan laminado muy fino (2mm)
24 flores de micro tagete
24 flores de verbena roja
24 rizos de cebollino

ELABORACIÓN

Bloody Mary: Mezclar todos los ingredientes.
Caldo de verduras: Hervir hasta reducir a la mitad. Poner a punto de sal. Enfriar
Jugo de erizos: Triturar el erizo con el caldo de verduras y emulsionar con el aceite de girasol. Añadir el colorante hasta conseguir el color de un bloody mary. Mezclar 400 gr. de jugo de erizo con 60 gr. de bloody mary. Reservar muy frío.
Mayonesa de erizos: Triturar y emulsionar. Reservar en biberón.
Erizos frescos: Cortar la cáscara con unas tijeras por la parte inferior. Sacar las yemas con una cuchara y limpiar en el agua de mar. Reservar en el propio jugo del erizo.
Apio encurtido: Juntar todos los ingredientes y hervir para que se disuelva el azúcar. Dejar a temperatura ambiente. Por una parte, cortar el apio con un pelador en láminas de 7,5 cm por 1,5 cm, y por otra, en cuadraditos de 3 por 3mm. Meter las láminas en la mezcla anterior. Envasar al vacío, dejar dos minutos y retirar del líquido. Reservar en cámara. Repetir la misma operación con los daditos de apio pero dejar dentro del líquido.
Otros: Cortar el pan en rectángulos de 7,5cm por 1,5cm y hornear con peso encima para que no se curve hasta dorar el pan.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Añadir 35 gr. de jugo de erizos en un catavinos, añadir una pizca de pimienta negra recién molida. Sobre el pan, colocar una raya de mayonesa de erizos, sobre éste colocar una lámina de apio, 2 yemas de erizo, 2 flores de micro tagete, 2 flores de verbena, 2 rizos de cebollino y 4 daditos de apio. Colocar el conjunto encima de la boca del catavinos.