BOCADILLO DE VIEIRA Y HIERBAS EN INFUSIÓN DE CENTOLLA CON ENSALADA CRUDA DE APIO, NABO Y ALCACHOFAS
INGREDIENTES
Crema de apio nabo y calabaza:
400 gr. de apio nabo
800 gr. de agua
200 gr. de caldo doble
200 gr. de nata
100 gr. de aceite de oliva virgen
50 gr. de trufa picada
150 gr. de calabaza
Caldo de pata de centolla:
Agua de pata de centolla clarificada
Ensalada de hierbas:
10 ramitas de perifollo fresco
6 hojitas de cilantro fresco
1 hojita troceada de menta fresca
3 hojitas troceadas de albahaca fresca
3 racimos pequeños de hinojo fresco
1 hojita de estragón fresco
2 pétalos de rosa
15 bastones de cebollino fresco
Juliana de apio nabo
Trufa, alcachofa, y cardo:
Cardo, apio nabo, trufa, alcachofa
ELABORACIÓN
Bocadillo de vieira
Cortar el pan de aceite de oliva, previamente congelado, en finas láminas; ponerlo en forma de cruz y rellenarlo de vieira como si de un ravioli se tratara. Sazonar con sal ahumada en casa y saltearlo suavemente en una sartén antiadherente hasta que el pan esté crujiente y a la vieira le haya entrado el calor. Crema de apio nabo y calabaza: Mezclar el caldo doble con el agua y ponerlo a cocer junto con el apio nabo y la calabaza que han sido contados en dados de 2 cm. Cuando el apio nabo y la calabaza estén bien cocidos, Triturar en la batidora junto con la nata y cuando el puré esté bien fino añadir el aceite de oliva virgen, sazonar y añadir la trufa picada.
Ensalada de hierbas
Seleccionar muy bien las hojas y trocearlas minuciosamente. Juliana de apio nabo: Cortar en juliana fina el cardo crudo; hacer bastones finos de apio nabo de 2 cm. de largo y 1 mm. de ancho; y trocear la trufa y la alcachofa en cuadraditos muy pequeños. Poner la misma cantidad de apio nabo, cardo, alcachofa y trufa, y aliñarlo, a última hora, con sal y aceite.
EMPLATADO
En el borde de un plato poner una raya de la crema de apio nabo y calabaza. Sobre ella colocar la ensaladita cruda de juliana de apio nabo, cardo, trufa y alcachofa a lo largo y ancho de la raya que irá aliñado con sal y aceite. En el otro borde poner el bocadillo y sobre él colocar el ramillete de la ensalada de hierbas (2 gr.). El caldo de la pata irá en jarrita (3/4 partes de jarra).