BOGAVANTE CON BINZAS DE TOMATE

INGREDIENTES (4pax)
Mahonesa de maracuyá

1 Huevo
60gr. Puré de maracuyá
8gr. Mostaza Dijon
200ml.  AOVE variedad arbequina
2gr.  Sal fina

Bogavante

1 Pieza de bogavante azul
1 Hoja de laurel
8gr.  Sal fina

Binzas de tomate
(simiente del tomate)
400gr. Tomate maduro
Acabado
40gr. Puerro limpio
30gr. Aguaymanto  (PHYSALIS
50gr. Mahonesa maracuyá
20gr.  Brotes de mostaza
50ml.  AOVE  variedad arbequina

ELABORACIÓN:

Mahonesa de maracuyá:
Montar los ingredientes con una batidora. Guardar en un biberón
Bogavante:
Hervir el bogavante en agua salada con laurel 4 minutos. Enfriar el cuerpo y hervir las pinzas 2 minutos más, enfriar estas últimas también. Pelar la cola y las pinzas. Laminar la cola en 12 trozos. Cada pinza en 2.
Binzas de tomate
: Extraer las semillas y el agua del tomate. Salarla
ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar el puerro en rodaja muy fina. Quitar la hoja del aguaymanto y cortarlo en 4. Disponer el tomate en la base del plato, colocar el bogavante, el puerro y el aguaymanto. Dibujar pequeños puntos de mayonesa en el plato. Acabar con los brotes de mostaza y rociar con Aove de arbequina.