BOGAVANTE CON SU MEUNIÉRE

Tartar de bogavante azul (275g):

190g bogavante azul (carne)

10g alcaparras (escurridas)

10g cebollino (picado)

10g cebolleta (picada)

10g corteza de limón (para infusionar)

Costrones de pan (182g):

337g pan barra gallega (para sacar costrones)

Caldo de clóchinas (4,25kg):

100g ajo seco (morado)

2g laurel

750g vino blanco

5g pimienta negra

135g perejil liso

350g limones (troceados)

10kg clóchinas

Caldo de bogavante azul (3k):

533,33g bogavante tipo Canadá (corales)

4kg 666,67g bogavante azul (pieles y cáscaras)

1kg alcaparras (agua de alcaparras)

1.333,33g mantequilla

66,67g coladura de anchoa

333,33g alcaparras

6,67g salsa kemakulo

4kg caldo de clóchinas

666,67g agua de ostras

Emulsión de bogavante (3kg):

3l caldo de bogavante azul

30g emulsión pasta

24g xantana

Meuniére de bogavante azul (450g):

500g emulsión de bogavante

30g zumo de limón

30g mantequilla de bogavante

20g nata (35% materia grasa)

Acabado y presentación:

12g tartar de bogavante azul

25g carne de bogavante azul

1g costrones de pan

0,2u uva moscatel (pelada y despepitada)

12g meuniére de bogavante azul

0,7g alcaparras escurridas

0,5g pipas de girasol

0,5g eneldo fresco

Tartar de bogavante azul: picar todos los ingredientes (del bogavante utilizar los codos cocidos) y mezclar.

Costrones de pan: cortar el pan en dados de 0,5×0,5cm y cocer durante 20min a 150ºC en el horno sin ventilador. A mitad de cocción, revisar y remover con cuidado para que la cocción sea uniforme.

Una vez fríos, aliñar los costrones con aceite, sal y pimienta negra de molinillo y reservar en un tupper hermético.

Caldo de clóchinas: limpiar las clóchinas de exceso de barbas. Disponer todos los ingredientes en la olla eléctrica, tapar y poner a cocinar 20min a máxima potencia y con presión máxima.

Dejar reposar 1h; colar y pasar por un chino fino y superbag. Dejar enfriar y envasar a razón de 220g por ración.

Caldo de bogavante azul: marcar las carcasas del bogavante con la mantequilla, añadir las alcaparras y desglasar con todos los líquidos. Triturar en un robot de cocina. Volver a poner al fuego y llevar a ebullición. Cocer hasta coagular la proteína. Colar y pasar por estameña.

Emulsión de bogavante: emulsionar todos los ingredientes y reservar.

Mantequilla de bogavante: poner la mantequilla en un rondón amplio y fundir. Una vez fundida, poner las cáscaras más duras del bogavante e ir moviendo sin parar para que se vayan dorando las cáscaras y la mantequilla se vaya clarificando.

Una vez la mantequilla se haya vuelto avellana y con sabor a bogavante, colar y reservar.

Meuniére de bogavante azul: mezclar todos los ingredientes y triturar. Colocar todo en un sifón y reservar atemperado.

Poner el tartar en la base del plato, 3 costrones, 3 alcaparras, 3 trozos de uva y la cola del bogavante.

Tapar todo con la espuma de bogavante y acabar con las pipas garrapiñadas, el shichimi togarashi y los brotes de eneldo.