BOGAVANTE EN TRES SERVICIOS

Bogavante:

2 bogavantes de 700gr (aprox)

Salpicón:

Coral de los bogavantes

50g de pepino

50g de mango

10g de mahonesa

30g de caviar 

Para la cola:

4 dientes de ajo

C/s Sal

C/s azúcar

La cola de los dos bogavantes

8 alas de pollo de corral

C/s pimienta negra molida

1l fondo oscuro de ave

C/s perejil

C/s vino blanco

Suquet de la pinza:

4 pinzas del bogavante

120g espardeña

1l caldo oscuro de pescado

300g patata monalisa

30g sofrito tradicional

2 dientes de ajo

C/s Aceite de oliva virgen extra 

Bogavante: Coger los bogavantes y desmontarlos separando la cola, la cabeza y las pinzas, reservando el coral. Hervir las pinzas en agua salada durante 3min y refrescar separado los codos.

Salpicón de los codos con pepino, mango, emulsión del coral y caviar: Dorar el coral en una sartén sin que se pegue y reservar para montar la emulsión con la que se ligará el salpicón de los codos cortados en macedonia, el mango y el pepino cortados en daditos.

Cola de bogavante: Escalibar los dientes de ajo en camisa, tamizarlos, rectificar de sal y azúcar. Reservar en un biberón.

Deshuesar las alas de pollo y reservar. Con la punta y los huesos preparar un caldo para obtener una salsa de pollo asado. Por otro lado, salpimentar la carne de las alas, envasar al vacío y cocer durante 3h al vapor. Después, dorar a la brasa y glasear con el jugo de pollo asado.

Cortar la cola del bogavante a lo largo, embrochetada y cocer a la brasa. Una vez descascarillada pintar con el ajillo.

Suquet de la pinza con espardeñas: hacer un caldo con las cabezas y las cáscaras y, preparar con el  un suquet para la pinza. En un cazo, dorar un diente de ajo hasta casi quemarlo, añadir una cucharada de sofrito tradicional y el caldo. Arrancar el hervor y cocer las patatas boleadas con cuchara parisina. Por otro lado, dorar la pinza y las espardeñas y añadirla al guiso una vez rectificado de densidad y sazón. 

Emplatar el salpicón y terminar con bola de caviar.

Colocar en un plato todo el conjunto de la cola con dos puntos de ajo escalibado.