BOLLITO MISTO NON BOLLITO
INGREDIENTES:
Bollito misto:
3 zanahorias 3 apios 2 cebollas
250 gr. rabo de ternera
80 gr. careta de cerdo
150 gr. lengua de ternera
200 gr. tripas de ternera
200 gr. cabeza de ternera
250 gr. "Cotechino" (especie de salchichón)
12 litro de caldo de capón
6 hojas de laurel
Gelatina:
2 pimientos rojos
2 pimientos amarillos
250 cc. de vinagre de vino blanco añejo
50 gr. de azúcar
5 g de sal
4,5 g de goma gellan
2 anchoas del Cantábrico
20 alcaparras
Aire de perejil:
200 gr. perejil deshojado
300 ml. agua mineral
30 gr. azúcar
5 gr. sal
5 gr. Citrus
1,5 gr. lecitina
mermelada de cebolla:
200 g de cebolla
50 g de azúcar
50g de vinagre balsámico joven
50 g de mantequilla
50 g de vino tinto
mostaza de manzanas del bosque:
1 Kg. de manzanas del bosque
300 gr. azúcar
Zumo de 5 limones
Algunas gotas de esencia de mostaza
ELABORACIÓN:
Bollito misto: Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla. Introducir en bolsitas de vacío de forma separada los distintos trozos de carne con un poco de caldo de capón y la mezcla de verduras en cubitos. Cocer en el Roner el rabo de ternera y la cabeza a 75ºC durante 36 h.; careta, lengua y tripas a 75ºC durante 20 h. y el "Cotechino" a 63ºC durante 15 h. Antes de servir, mezclar los jugos de cocción buscando la proporción preferida
Mostaza de manzanas del bosque: Macerar 2 días las manzanas cortadas en rodajas finas, el limón y el azúcar. En una sartén de cobre de 45 cm de diámetro, saltear las manzanas añadiendo poco a poco el líquido de la maceración. En la última cucharada de líquido, disolver las gotas de mostaza, verter en la sartén y dejar absorber.
Gelatina: Colocar en un cazo el vinagre, el azúcar y la sal. Reducir a la mitad. Añadir los pimientos cortados en trozos grandes y cocer 5 min. con tapa a fuego lento. Reposar durante 30 min. Triturar y tamizar, añadir 4,5 gr. de goma gellan. Subir la temperatura a 95ºC. Extender la gelatina de pimientos todavía caliente en el centro del plato ayudándose con una forma redonda de 8 cm de diámetro. Añadir las anchoas desmenuzadas y la mostaza de manzana en pequeñas cantidades y por último, las alcaparras.
Aire de perejil: Blanquear el perejil unos segundos y sumergir rápidamente en agua fría. Colar y secar. Triturar el perejil, el agua, la sal, el azúcar y el citrus y tamizar. Incorporar la lecitina y batir a velocidad máx. hasta obtener el aire de perejil.
Mermelada de cebolla En un cazo de cobre cocer la cebolla, el azúcar y la mantequilla1h. y 30 min. hasta quedar seco. Mojar con el vino y el vinagre y cocer hasta adquirir consistencia de mermelada.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato disponer una porción de cada una de las carnes. Delante una línea de aire de perejil y junto a este una línea de gelatina de pimiento y otra de mermelada de cebolla.