BOLOGNESA COREANA, GNOCCHIS DE ARROZ Y KARASHI-SUMISO

Dabiz Muñoz

2014

INGREDIENTES

Bolognesa coreana
120gr. ajo pelado
500gr. cebolla roja
2800gr. picada cerdo
600gr. panceta cerdo
750 ml vino fino
500 tomate frito
200gr. ajo picante
50gr. 5 especias
250gr. shitake encurtido
300gr. kimchii base
500gr. tomate (picado en cuadraditos y sin pepitas)
Salsa karashi
500gr. miso
30gr. yuzu
70gr. vinagre arroz
60gr. karashi (mostaza japonesa en pasta)
Otros ingredientes
1 ud mandarina
60gr. gnocchis de arroz
C.s. fideos de arroz
C.s. hojitas de albahaca tailandesa
C.s. tomate en polvo liofilizado

ELABORACIÓN

Bolgnesa Coreana: Preparar un sofrito con el ajo y la cebolla roja. Incorporar la picada de cerdo y la panceta. Añadir el vino fino, dejar reducir e incorporar el tomate frito y el ajo picante. Sofreír un poco más, antes de introducir las 5especias, el shitake, kimchii y el tomate picado Cocinar a fuego lento durante al 1 hora.
Salsa Karashi: Mezclar todos lo ingredientes, emulsionando bien.
Otros ingredientes: Cortar la mandarina en gajos para acompañar Cortar los gnocchis de arroz y cocer durante 2,5 minutos en agua abundante. Freír los fideos de arroz en aceite caliente, hasta que se doren un poquito y queden crujientes

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner la cantidad deseada de salsa bolognesa en una sartén antiadherente al fuego, dejar tostar un poco. Incorporar los gnocchis, previamente cortados y cocidos, saltear a fuego vivo durante 2minutos. Disponer sobre el plato; espolvorear con nuestro polvo de tomate, incorporar las hojitas de albahaca tailandesa. Disponer finos cordones de karashi-sumiso, y disponer encima los crujientes de arroz. Acompañar de un gajo de mandarina, para exprimir su jugo sobre el plato.