BONITO PARTERRE

Elena Arzak
2009

 

INGREDIENTES (4 pax):

 

Mojo:

30 gr. de pan

1 gr. de cochinilla

Zumo de medio limón

100 ml. de aceite de oliva 0´4

30 gr. de pipas de girasol fritas

30 gr. de bitter

2 hojas de menta picada

Sal, pimienta y azúcar

 

Lomos de bonito:

500 gr. de bonito (125 gr./Unid.)

Sal, jengibre

Mojo

 

Salsa de cochinilla:

0.2 gr. de cochinilla

100 ml. de aceite de oliva 0´4

5 gr. de azucar

0.5 gr. de xantana

Sal

 

Parterre de cochinilla:

500 ml. de caldo de bonito (*)

25 gr. de gelificante vegetal

2 gr.  de agar-agar

1 gr. de cochinilla

Sal y jengibre en polvo

 

Parterre verde:

3 puerros (la parte verde)

Agua y sal

 

Otros:

Diferente flores variadas y coloridas

 

(*) Caldo de bonito:

1 L. de agua, 1 puerro y 200 gr. de recortes de bonito, sal y jengibre en polvo.

Cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y dar punto de sal y jengibre

 

ELABORACIÓN:

 

Mojo: Mezclar todos los ingredientes, triturar y salpimentar.

 

Lomos de bonito: Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid. /per.). Ahumarlos ligeramente durante 4 min. en  la ahumadora. Sazonar y añadir un punto de jengibre. Untar con el mojo y pasar el bonito por la plancha dejándolo jugoso.

 

Salsa de cochinilla: Triturar bien todo el conjunto. Dar un ligero hervor y colar. Sazonar.

 

Parterre de cochinilla: Mezclar en frío todos los ingredientes y hervir. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar las láminas en círculos. Reservarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso.

 

Parterre verde: Cortar en trozos gruesos los puerros y cocerlos en agua y una pizca de sal. Introducir en el robot y triturar solamente un instante hasta obtener un puré espeso muy "fibroso o hilado".  Extender la mezcla sobre un papel finamente y dejar secar a 60 Cº. Una vez seco cortar las láminas en triángulos. Dar brillo con una pizca de aceite crudo antes de servir.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

 

Colocar el lomo de bonito sazonar con alguna escama de sal y salsear ligeramente con la salsa de cochinilla. A su lado disponer los parterres circulares y los triangulares. Decorar con diversas flores y hierbas.