BOQUERÓN EN VINAGRE CON PILPIL DE PEPINO

INGREDIENTES:

Infusión de pepino: 
2,3 Kg. pepino rallado
35 gr. sal
150 ml. zumo de limón
4 gr. comino
0'5 gr. pimienta negra

Pilpil de pepino:       
500 ml. infusión de pepino
150 ml. aceite Arbequina
40 gr. resource
2 gr. Xantana

Boquerón:                
1Kg. boquerón extra
1 Kg. sal
1 l. vinagre de jerez

Licuado de piel de pepino:
pieles de pepino

Pepino impregnado:
100 gr. pepino cortado a dados
100 gr. licuado de piel de pepino

Otros:                        
nueces de Macadamia cortadas a cuartos
hojas de Mizuna
hojas de berro

ELABORACIÓN:

Infusión de pepino: Envasar al vacío todos los ingredientes y macerar en cámara 24h. Colar y reservar.
Pilpil de pepino: Emulsionar todos los ingredientes en el robot. Reservar en un biberón.
Boquerón: Cortar la cabeza, eviscerar y quitar las espinas sin separar los lomos. Cubrir con sal durante 5 min. Retirar de la sal y cubrir con el vinagre 5 min. Escurrir y cubrir con aceite. Reservar.
Licuado de piel de pepino: Escaldar y refrescar la piel del pepino. Licuar y reservar.
Pepino impregnado: Envasar y mantener durante 12 h. Escurrir y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en la base del plato un poco de pilpil de pepino, encima 4 boquerones y alrededor las nueces de Macadamia, las hojas y el pepino impregnado.